大豆浓缩蛋白制备新工艺及其对产品性质的影响.pdf

第27卷第1期 V01．27。No．1 2O O1 1 11年1月 f唑矬￡魁 Jan．2 大豆浓缩蛋白制备新工艺及其对产品性质的影响 Anew fOrthe of cOncentrate technOIogypreparationsOyprOtein andeffectSOn Of quaI．typrOducts 韩丽华1’2 曾茂茂1’2 陈 洁1’2 黄小林3 HANLf—JIl“口1t2ZENGMaD-，，ln01’2CHEN-，iPl’2HL，ANGX如D-Zi咒3 (1．江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122；2．江南大学食品学院， 江苏无锡214122；3．益海一嘉里集团食品技术研究所，河北秦皇岛066206) ， 2．Sc|Il∞Z SffP行cPn雄d D，．FbDd nc^俺Dfogy，．，in，lgn口nUhiz肥rsity，1弭kzi，．，i4”gs“214122，C^i咒口； 3．Food 066206，凸i触) n如咒oZo删RPs阳r以J行捌f越招，Ⅵ妇f—KPr删饶如Gr口i他sGr0“户，Qin．Il加疗gd口D，H幻Fi 摘要：以脱脂豆粉为原料，研究一种基于稀酸浸提的新的大 用范围和使用量都受到限制；大豆分离蛋白具有较优的功能 豆浓缩蛋白的制备工艺，并测定不同工艺条件下产品的功能 特性和良好的感官性能，但价格较高；大豆浓缩蛋白产品外 及理化性质。结果表明．脱脂豆粉经稀酸水洗20min，重复 观风味均优，且价格较大豆分离蛋白低，但功能特性存在缺 11)处理6 水洗3次，再经碱改性(pH h的制备工艺得到的 陷，限制了其应用范围[1]． 大豆浓缩蛋白的溶解度和乳化性均优于大豆分离蛋白 酸碱改性作为提高蛋白质功能性质的化学改性方法，具 (sPI)，并且蛋白质的分子结构发生了不同程度的解离和聚 有简单易操作的特点。有研究口1指出，酸改性可以诱导大豆 集，蛋白质分子量和粒径分布指数增大． 关键词：大豆浓缩蛋白(SPC)；制备工艺}溶解性#乳化性 蛋白中的7S和11S组分解离成亚基，多肽链打开，尤其是 Ahtr眦t：Anew forthe concen· technologyprepa髓tionof∞yprotein 11S组分的高度变性和解离使分子变小，表面疏水性增加， tnte(SPC)ba8edondilutedacidextractionwas de— developedusing 蛋白质的功能性质有所改善。醇法大豆浓缩蛋白在高碱性 fatted flourasthenwmaterial，funhermore，thefunction— soybean 环境下溶出，能够增加其溶解度，并且使其功能特性，如凝胶 alitiesand chancteristic8ofdiffe陀nt were physicochemical p∞ducts