响应面法优化南美白对虾虾头自溶工艺的研究.pdf

第9卷第l期 中国食品学报 V01．9No．1 00 of 2 9年2月 JournalChineseInstituteofFoodScienceand Feb．2009 Tec}Ⅱlok啊 响应面法优化南美白对虾虾头自溶工艺的研究 曹文红 章超桦 洪鹏志 吉宏武 (广东海洋大学食品科技学院 广东湛江524025) 摘要 目的：分析南美白对虾虾头的一般营养成分．利用自溶作用回收南美白对虾虾头中的蛋白质等营养成 分，对自溶工艺参数进行优化。方法：采用AOAC(1990)推荐的常规成分分析法分析虾头的基本营养成分，通过 响应面法的中心组合设计优化虾头自溶工艺参数。结果：南美白对虾虾头舍粗蛋白14．1％、灰分4．66％、粗脂肪 1．86％、非蛋白氮693 mg／100g。建立了虾头自溶水解度与pH、温度和底物浓度之间的二次回归模型．即：l，= pH7．85、温度50℃、底物浓度23s／100mL，在该条件下自溶反应3h完成。水解度达45．06％。结论：南美白对虾 虾头是一种高蛋白、低脂肪，富含矿物质和呈味物质的食物原料。虾头内舍有丰富的内源酶，在一定的条件下可 发生自溶。利用响应面试验设计可建立水解度和虾头自溶各因素之间的关系．优化自溶工艺参数。 关键词 南美白对虾虾头自溶响应面法水解度 文章编号1009—7848(2009)01—0158—07 中国的对虾产量已连续几年位居世界首位． 60％集中在头部．在一定的条件下被激活而发生 2005年达到50万t。其中南美白对虾的产量在 自溶，将自身组织的蛋白质降解成肽和氨基酸。本 30～35万t之间。对虾的加工一般为去壳或去头。文利用中心组合设计对南美白对虾虾头自溶的工 虾头约占虾体重的35％～45％t11。对虾加工中产生 艺参数进行优化，以较低成本，最大程度地回收虾 的大量虾头(废弃物)引起收集、处理和环境污染 头中的蛋白质。 等一系列问题。为了解决这些问题．应对对虾加工 废弃物的高值化利用给予足够的重视。虾废弃物 1材料与方法 富含氨基酸、肽、蛋白质和其它生化物质，回收后 1．1 材料 可作为基料应用到各种食品中[21。蛋白质的水解产 新鲜南美白对虾虾头由广东湛江国联水产有 物，例如水解植物(动物)蛋白已被广泛用于增强 限公司提供。化学试剂均为国产分析纯。 风味，也用于试剂、色素和一些生物活性成分I蝴。 1．2设备与仪器 酶工程技术的发展已经证明可以用酶来开发 DK一98一l型电子恒温水浴箱。天津市泰斯特 一些新食品，以及改善氨基废弃物的处理状况171。 仪器有限公司；DS—l高速组织捣碎机。上海标本 但酶的使用会增加生产成本。在食品生物材料中， 模型厂；TD5自动平衡离心机，长沙英泰仪器有限 有许多内源酶，如蛋白酶、脂酶等．在一定的条件 责任公司；pHS一25C酸度计，上海康仪仪器有限公 下它们对组织细胞结构起协同分解作用。这个现 司。 象叫作“自溶”嘲。虾的内脏在虾的头部。据顾晨光 1．3方法 和王建军罔报道，虾体内存在活性很高的水解酶 1．3．1虾头一般营养成分分析采用AOAC的方 (如类似胰蛋白酶、类似肠肽酶等)，而且这些酶的 法[91分析虾头的一般营养成分．每个样品测定3 次。水分含量采用105℃干燥法测定，粗脂肪采 收稿日期：2008J02—27 用索氏抽提法测定，粗蛋