干热变性莲子淀粉制备工艺对其成膜特性影响的研究.pdf

2011年12月 中国粮油学报 oftheChine鸵CerealsandOil8 Dec．20ll 第26卷第12期 Jo哪al Associ砒ion 干热变性莲子淀粉制备工艺对其成膜 特性影响的研究 张 帆 林鸳缘 郑宝东 (福建农林大学食品科学学院，福州 350002) 摘要通过将莲子淀粉与海藻酸钠混合均匀后干热反应制得干热变性莲子淀粉，并以其为主要原料制 备可食膜，研究不同离子胶用量、反应pH、干热处理的温度和时间对干热变性莲子淀粉成膜特性的影响，确定 干热变性莲子淀粉的制备工艺。结果显示：添加海藻酸钠对莲子淀粉进行干热变性处理能改善莲子淀粉的成 膜特性，pH和干热温度对干热变性莲子淀粉的成膜性影响最显著。经正交试验优化，当海藻酸钠质量分数为 1．O％、pH7、130℃条件下干热反应3h时制备的干热变性莲子淀粉成膜特性最优，为海藻酸钠与莲子淀粉干 热反应的最佳工艺参数。 关键词 干热变性莲子淀粉制备工艺 成膜特性 中图分类号：髑235．4 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)12—0039一06 大多数的天然淀粉由于具有口感差、糊凝胶不 条件下，干热处理淀粉可以改变淀粉的物理化学特 稳定、易老化，溶解性、分解性及糊的透明度差等局 性。作为一种物理改性淀粉的新方法，此过程生产 限性…，使其应用受到了限制，因此人们通常在淀粉 工艺简单、安全、无污染且不产生有毒产物¨41，是一 固有特性的基础上，利用物理、化学或酶法处理，增 种很有发展前途的生产方法，因此可以利用干热处 加其某些功能性或引进新的特性，改善淀粉性能和 理对莲子淀粉进行改性以扩大其应用范围。 扩大其应用范围，使其更适合于一定应用的要求旧J。 本试验以经海藻酸钠干热变性的莲子淀粉为研 近年来，随着人们环保意识的增强及对食品品 究对象，通过改变海藻酸钠的用量、反应pH、干热处 质要求的提高，采用新型可食性膜包装取代塑料包 理的温度和时间研究干热变性莲子淀粉制备工艺对 装，成为食品包装发展的一个新趋势1。淀粉膜是 其成膜特性的影响，确定干热变性莲子淀粉的制备 可食性膜研究开发最早的类型，有关可食性淀粉膜 工艺参数，进而为工业化干热变性淀粉的生产及其 的研究，目前国内外研究较多主要是木薯淀粉和玉 在可食膜方面的应用提供一定的理论依据。 米淀粉。莲子是我国特有种质资源，属于高淀粉质 农产品(4】，相关研究表明，高直链淀粉更易于成膜， 1 材料与方法 机械性能较好。莲子淀粉是高直链淀粉含量的特异 1．1材料与仪器 性淀粉，含量达40％以上，因此对于莲子淀粉的开发 莲子淀粉：实验室自制(莲子产自福建省建宁 研究具有潜在的价值[5J。然而天然淀粉形成的可食 县)；甘油、氯化钙、海藻酸钠，均为分析纯。 用膜其机械特性较差【6—7I，因此人们通常通过在淀粉 中添加少量的水溶性多糖，或对淀粉进行改性的方 法来改善淀粉膜的物理性能和机械特性[8。10|。 箱：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；Ez一1EsT 干热法是在含少量水或少量有机溶剂的情况下 质构分析仪：日本岛津公司；PB—lO标准型pH计： 对单一(或加入其他组分)淀粉进行热处理使淀粉变 赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；HH一6数显恒 性的方法。近年来研究发现，离子胶可以改善淀粉 温水浴锅：国华电器有限公司；z123电子数显外径千 的物理性质和食用品质…叫3|，在少量离子胶存在的 分尺：上海量具刃具厂。 收稿日期：20ll一03一01 1．2试验方法 作者简介：张帆，女，1987年出生，硕士，食品营养与