山葵根茎的贮藏及其风味物质产生条件的研究.pdf

I垒兰兰竺垒 一一．．． 研究与摆讨 Scienceand Food Technologyof Industry 山葵根茎的贮减 及其风味物质产生条件的研究 余晓琴1t一，阚建全2，张丽平3 (1．四川省食品药品检验所，四川成都610036；2．西南大学食品科学学院，重庆400716； 3．成都纺织高等专科学校染化系，四川成都610063) 摘要：通过测定山葵根茎在不同条件下生成的异硫氰酸酯的量，得出了以下结论：山葵根茎在大规模贮藏时，适宜于 室内晾干；水解pH是影响山葵中芥子苷酶活性的显著性因素；山葵根茎中芥子苷水解的最佳条件为：料液比1：5、水解 温度70。C、水解时间2h，在该条件下异硫氰酸酯得率约为0．1365％(鲜重)。 关键词：山葵根茎，贮藏，酶解条件，异硫氰酸酯 on andflavor conditionsofWasabiroots Studystorage producing YIJ Xiao—qin’”，KANJian—quan2，ZHANGLi—pin93 ProvincialInstituteforFoodand (1．Sichuan DrugControl，Chengdu610063，China； 2．Food ofSouth-West College University，Chongqing400716，China； 3．Weaveand of Textile ChemistryCollegeChengduSchool，Chengdu610063，China) Abstract：The Wasabirootswasdeterminated results isothiocyanateproducedby throughenzymatichydrolysis，the showedtheWasabirootswassuitableforroom ontheconditionsofmassive wasthe storage production．ThepH most factorwhich the of of significant influencingactivitymyrosinase．Theoptimumhydrolysisparameters were ratioofsolidto 70℃and time glucosinolateobtained：the liquid1：5，hydrolysistemperaturehydrolysis2h，the amountof was 0．1365％ffresh isothiocyanate weight)． words：Wasabi Key roots；storage；enzymatichydrolysisconditions；isothiocyanate 中图分类号：TS255．1 文献标识码：A 文章编号：1002—0306(2008)0l一0116一03 山葵(WasabijaponicaMastum)，又称山嵛、山嵛pH计上海雷磁仪器厂；其他设备均为实验