微波加热提高鲢鱼低盐鱼糜凝胶强度的机理研究.pdf

第12卷第7期 中国食品学报 V01．12No．7 0 1 2 20 1 2年7月 JournalofChineseInstituteofFoodScienceand Jul．2 Technology 微波加热提高鲢鱼低盐鱼糜凝胶强度的机理研究 付湘晋1,2许时婴z 李忠海t 胡叶碧1,2张 慧1 (’粮油深加工与品质控制湖南省重点实验室 中南林业科技大学 长沙410004) (2江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122) 摘要通过比较鲢鱼低盐鱼糜微波加热和传统水浴加热胶凝过程中蛋白质的降解、交联情况以及低盐凝胶的 超微结构．研究微波加热提高鲢鱼低盐凝胶强度的机理。TCA一溶解肽含量表明水浴加热胶凝中肌肉蛋白发生 严重降解。而微波加热有效抑制了鱼糜蛋白在胶凝过程中的降解；凝胶蛋白溶解度、SDS—PAGE及总一SH数目 表明微波加热促进了蛋白质分子交联：微波加热凝胶的超微结构为明显的三维网状，而水浴加热凝胶超微结构 粗糙，网状结构不明显。抑制蛋白质降解，促进蛋白质展开并相互作用(如交联)以形成弹性较好的三维网状结 构．是微波加热提高鲢鱼低盐鱼糜凝胶强度的主要机理。 关键词鲢鱼；微波加热；低盐凝胶；超微结构；凝胶机理 文章编号1009—7848(2012)07—0061—06 胶凝性是鱼糜产品最重要的质量指标。盐促 盐凝胶质量的机理，本文通过比较微波加热和传 溶解是鱼糜形成高质量凝胶的前提条件，一般添 统水浴加热胶凝过程中蛋白质的降解、交联情况 加2％。3％(质量分数)的食盐，使肌原纤维蛋白溶 以及低盐凝胶的超微结构。 解。溶解的肌原纤维蛋白质分子相互作用，形成具 有网状结构的凝胶。然而随着现代消费者越来越 1材料与方法 注重健康，低盐食品有更好的市场前景，这是因为 1。1试验材料、主要试剂 降低盐的摄人量能预防及控制高血压【l】。低盐鱼糜 白鲢鱼，平均质量lkg／尾，购于无锡雪浪镇农 凝胶的主要缺陷是凝胶强度低，失水率高，持水性 贸市场。其它试剂为国产分析纯，购自国药试剂。 差。因此改善低盐鱼糜产品质量的加工技术成为 1．2主要设备 研究热点。如Uresti等采用微生物转谷氨酰胺酶 4K一15冷冻离心机，德国SIGMA公司；微波 II 和乳清蛋白改善鲢鱼低盐鱼糜凝胶的质量【1】。低盐 PROTEAN 炉，格兰仕G80W23ESL—V9；Mini 鱼糜凝胶质量较差的主要原因是鱼糜蛋白在低盐 条件下不能充分展开和相互作用。例如：白鲢鱼热 镜，日本日立。 稳定组织蛋白酶在热致胶凝过程中使肌原纤维蛋 1．3试验方法 白严重降解，白鲢鱼凝胶质量进一步劣化[21。 1．3．1鱼糜制备鱼糜制备参考Luo的方法四。鱼 曹燕13]发现微波加热能显著提高凝胶的强度。 糜添加质量分数1％NaCl、0．3％多聚磷酸盐、4％ 作者前期的研究发现．适当的微波加热能显著提 蔗糖，调节水分含量至78％，用研钵在冰浴中研磨 高鲢鱼低盐凝胶的强度和功能特性，例如鲢鱼低 6min；20 mm)中， g左右鱼糜填充入小烧杯(d=25 盐鱼糜(盐含量1％)先在40℃预胶凝60min，再 高度约30mm