木瓜蛋白酶水解提高绿豆分离蛋白乳化性研究.pdf

第 卷第 期 郑州工程学院学报 ， !) LFG *!) 9F * 年 月 !+ # MFCJ?@G FN O1P?2B1FC Q?KRRCRP FN 4PS1?FGF2T U@J *!+ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 文章编号： （ ） (% $ (!’ !+ $ )! $ # 木瓜蛋白酶水解提高绿豆分离蛋白乳化性研究 ! # 张长付 ，王金水 ，高晓雷 （ 郑州工程学院生物工程系，河南 郑州 ； 郑州工程学院粮油食品 * +))! ! * 学院，河南 郑州 ； 洛阳市粮食局第一仓库，河南 洛阳 ） +))! # * +%! 摘要：利用木瓜蛋白酶对绿豆分离蛋白进行水解，对酶解产物的乳化性进行了研究 结果表 , 明：各因素对乳化性影响的主次顺序为 值 加酶量 水解时间 反应温度，最佳酶解条件 -. / / / 为-.% * ，反应温度( 0 ，反应时间! *) 1，加酶量 *) 23 2 底物, 关键词：绿豆分离蛋白；木瓜蛋白酶；水解；乳化性 中图分类号： 文献标识码： 45!*! 6 究了绿豆分离蛋白酶解的最佳条件及酶解后绿豆 前言 分离蛋白乳化性的变化，旨在拓宽绿豆分离蛋白 的应用范围, 蛋白质的功能特性是指使蛋白质对食品的优 良特性作出贡献的那些性质，而各种食品所需要 材料与方法 的蛋白质的功能各不相同 具有优良的溶解性和 , 乳化性的蛋白质，可在各类冷饮、奶酪、糕点中广 ! ! 主要试验材料与试剂 泛应用；而具有较好的粘弹性和延伸性的蛋白质， 绿豆，木瓜蛋白酶（ ），大豆色拉油， + :3 2 则在面团形成中起重要作用, 5;5，低相对分子质量标准蛋白，考马斯亮蓝 目前，植物蛋白的改性主要有如下几种方法： !) , ［］ 化学法、酶法、物理法和基因工程法 , 酶法水解 !# 主要仪器 是指蛋白质在酶的催化下有控制地水解，将蛋白 高速组织捣碎机：江苏金坛医疗仪器厂；