沙棘原汁的果胶酶酶解工艺研究.pdf

2014 年第 6 期 第 6 期 （总第 356 期） 农产品加工 （学刊） No.6 2014 年 6 月 Academic Periodical of Farm Products Processing Jun. 文章编号： 1671-9646 （2014） 06b-0017-04 沙棘原汁的果胶酶酶解工艺研究 田梦媛 （东北农业大学 食品学院 ， 黑龙江 哈尔滨 150030） 摘要： 以沙棘及葡萄原汁为主要原料 ， 以透光度为指标， 研究沙棘原汁的果胶酶最佳酶解工艺。 结果表明， 沙棘汁 酶解最佳工艺参数为果胶酶用量 0.4 g/L ， 酶解温度 45 ℃ ， 酶解时间 5 h ， 透光率最高为 90.9% 。 再经过主酵、 后酵 得到沙棘葡萄酒 。 在此工艺条件下制得的沙棘葡萄酒体清亮透明 ， 具有沙棘和葡萄清新的果香与醇厚谐调的酒香， 是一种比较理想的饮品。 关键词： 沙棘； 葡萄酒； 果胶酶； 发酵 中图分类号： TS255.4 文献标志码： A doi ： 10.3969/jissn.1671-9646（X ）.2014.06.034 （Food College ， Northeast Agricultural Universtity ， Harbin ， Heilongjiang 150030 ， China） With sea buckthorn and grape juice as the main raw material ， the optimum hydrolytic process of sea buckthorn fumet hydrolyzed by pectinase is studied with taking transmittance as an index. The results indicate that the optimal process parameters of enzymolysis of sea buckthorn fumet are as follows ： enzyme dosage 0.4 g/L ， temperature 45 ℃ ， time 5 h ， maximum transmittance 90.9% . Then buckthorn-grape wine is produced after chief fermentation and post-fermentation. Buckthorn-grape wine produced under this condition is an ideal drink which looks clear and transparent ， with fruity notes of fresh sea buckthorn and grape and mellow harmonious taste. sea buckthorn ； grape wine ； pectinase ； fermentation 沙棘 （Kjcipop/zae rhamnoides Z.） 属胡颓子科， 既能提高果汁糖度、 冲淡酸度， 利于发酵， 又能达 果实又名沙枣 、 醋柳果[1] 。 近年来， 沙棘的人工栽培 到改善酒质和保持风味 的目的。 本文 以沙棘及葡萄 和种植技术已经逐渐