玉米抗性淀粉酶解法制备工艺的研究.pdf

2007年9月 中国粮油学报 V01．22．No．5 oftheChineseCereMsandOilsAssociation 第22卷第5期 Journal Sep．2007 玉米抗性淀粉酶解法制备工艺的研究 张守文1 孟庆虹2杨春华1 赵 凯1 (哈尔滨商业大学食品工程学院1，哈尔滨150076) (黑龙江省农科院2，哈尔滨150080) 摘要以抗性淀粉得率为评价指标，采用酶解法制备玉米抗性淀粉，通过正交试验确定了酶解法制备 关键词玉米抗性淀粉a一淀粉酶普鲁兰酶制备 玉米抗性淀粉的最佳工艺条件。 1981年Anderson等首次发现食物中的淀粉经过 小肠而不完全被消化。通过测定作为大肠发酵指示 的呼出的氢气，他们发现白面包中大约有20％的淀 1 材料与方法 粉进入大肠…。最初，研究者称淀粉进入大肠的现 1．1试验材料 象为淀粉的不良吸收，但是随着对淀粉在人体内代 普通玉米淀粉：市售；中温d一淀粉酶：北京双旋 谢过程的深人研究，发现进入大肠的淀粉能被大肠 微生物培养基制品厂；普鲁兰酶：诺维信生物技术有 里的微生物发酵，作为能源利用。研究者们将这种 限公司。 不被健康人体小肠所吸收的淀粉称之为抗性淀粉 1．2仪器设备 (Re蕊mtStarch)，简称RS。 淀粉分子有两种结构形式，即直链淀粉和支链 淀粉。由于抗性淀粉主要是由直链淀粉的结晶形成 人工智能工业调节器。 的，因此脱去支链淀粉的支链对制备抗性淀粉是有 1．3试验方法 利的”】。普鲁兰酶能够专一催化支链淀粉Ⅱ一1，6 1．3．1酶解法最佳工艺条件的确定 糖苷键的水解，从而使支链淀粉的分支链脱离主链 1．3．1．1玉米抗性淀粉的制备技术路线 形成一系列长短不一的直链淀粉。已在市场上销售 原玉米淀粉一Ⅱ一淀粉酶处理一普鲁兰酶脱 的抗性淀粉产品CrystaLean’就是应用酶解法生产 支一糊化一4E冷藏一干燥一粉碎一玉米抚巨 的”J，它的制备过程是：将淀粉充分糊化，用普鲁兰 淀粉 酶对支链淀粉进行脱支，得到一种低DE值(葡萄糖 1．3．1．2“～淀粉酶酶解条件的确定 当量值)的麦芽糊精混合物，然后再经过热处理以提 固定普鲁兰酶脱支条件(酶用量2u／g，脱支时间 高回生程度，它的抗性淀粉含量为10％。本文以直 链淀粉的老化是产生抗性淀粉的主要原因为依据， 设计了先利用a一淀粉酶的酶解作用对淀粉分子链 度，酶用量及酶解温度作为三个因素，每个因素确定 进行适度修剪”o，再采用普鲁兰酶对其进行脱支，使 三个水平。选用k(34)表进行a一淀粉酶酶解正交 支链淀粉脱掉分支部分变成直链淀粉，从而提高抗 实验。 性淀粉的得率，并通过正交试验确定了酶解法制备 1．3．1．3普鲁兰酶脱支条件的确定 固定d一淀粉酶酶解条件(1．2．1．2正交试验确 基金项目：国家自然科学基金资助项目；教育部重点 定的最佳条件)及糊化条件(时间20min，温度 资助项目(204042) 牧祷日期：2006一∞一26 120。C)，通过初步筛选，将普鲁兰酶用量、脱支时间 作者简介：张守文，男．t956年出生，教授，食品科学与工程 及pH值作为三个困素，每个因素确定三个水平，选 万方数据