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基础营养学 （54学时，理论36学时） 蛋白质 教学目标 掌握蛋白质苯赖色苏缬，异亮亮甲硫~12mg/（kg.d）。但由于人体组氨酸在肌肉和血红蛋白中贮存量较大，而人体对其需要量又较少，因此很难直接证实成人体内有无合成组氨酸能力，故尚难确定组氨酸是否为成人体内的必需氨基酸。 2. 条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid） 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸（semiessential amino acid）。因此，在计算食物必需氨基酸组成时，往往将半胱氨酸和蛋氨酸，苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。 3. 非必需氨基酸（noessential amino acid） 非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。 氨基酸模式和限制氨基酸 人体蛋白质以及各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上用氨基酸模式（amino acid pattern）来反映这种差异。所谓氨基酸模式，就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式（见表1-2）。 表 1-2 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 氨 基 酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 4.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 2.5 亮氨酸 7.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 5.1 赖氨酸 5.5 3.1 4.3 5.4 5.7 5.8 4.4 1.5 2.3 蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 2.3 3.9 2.4 2.5 2.8 1.7 2.7 2.4 苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 3.6 6.3 6.1 6.0 4.9 6.4 5.1 5.8 苏氨酸 4.0 2.1 2.7 2.7 3.5 3.0 2.7 1.8 2.3 缬氨酸 5.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 3.4 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.03.4 ~1.2g。 蛋白质真消比率 = 食物氮-（粪氮-粪代谢氮） ×100% 食物氮 上式计算结果是食物蛋白质的真消化率（true digestibility）。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮。这样不仅实验方法简便，而且因所测得的结果比真消化率要低，具有一定的安全性，这种消化率叫做表观消化率（apparent digestibility）。 蛋白质真消比率 = 食物氮-粪氮 ×100% 食物氮 蛋白质利用率 衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面介绍几种常用的指标。 1. 生物价（biological value，BV） 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表示其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下： 生物价=储留氮×100 食物氮 吸收氮=食物氮-（粪氮-分代谢氮） 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） 尿氮和尿内源性氮的检测原理和方法与粪氮、粪代谢氮一样。生物价对指导肝、肾病人的膳食很有意义。生物价高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮，从而大大减少肝肾的负担。 2. 蛋白质净利用率（net protein utilization，NPU） 蛋白质净利用率是反应食物蛋白质被利用的程度，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。 蛋白质净利用率=消化率×生物价= 储留氮×100% 食物氮 3. 蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。由于所测蛋白质主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛用来对婴幼儿食品中蛋白质的评价。 蛋白质功效比值（PER）＝动物增加体重克数／食用蛋白质克数4.氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 氨基酸评分又叫蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不相同。氨基酸评分分值为食物