第一章 人体需要的能量和营养素4-5.docVIP

食品营养与卫生 1-2 学科 食品营养与卫生 授课教师 执教班级 授课日期 年 月 日 课题 第四节 蛋白质与氨基酸 第五节 维生素 教学 目 标 知识 掌握蛋白质与氨基酸的功能、食物蛋白质的营养价值、蛋白质的摄入量和食物来源及蛋白质和氨基酸在加工中的变化等知识。 掌握各种维生素的生理功效，了解其摄入量与食物来源。 能力 能够运用所学蛋白质与氨基酸、维生素的相关知识，具有合理地选择食物 ,使用正确的加工和烹调方法，保证食品营养的初步能力。 教学重点 蛋白质与氨基酸的功能、食物蛋白质的营养价值、蛋白质的摄入量和食物来源。 各种维生素的生理功效、摄入量与食物来源。 教学难点 食物蛋白质的营养价值、蛋白质和氨基酸在加工中的变化。 各种维生素的生理功效。 教学方法 采用讲授法、情景教学法、讨论启发式教学。 教学课时 2 教学用具 多媒体 教学教程 教师活动 学生活动教学意图 从识引出新课引起注意激发求知欲。 二 、 脂溶性维生素 ( 一 ) 维生素 A( 视黄醇 ) 与类胡萝卜素 维生素 A 又称为视黄醇。 胡萝卜素中最重要的是 β—胡萝卜素 。 1 . 生理功能 ①维生素 A 与正常的视觉有关。缺乏维生素 A，引起夜盲症 ( 俗称雀蒙眼 )。 ②维生素 A 能维护上皮组织的正常状态，增强抵抗力。 ③维生素 A 还与免疫功能密切相关，对预防腹泻和呼吸道感染有一定效果 。 ④维生素 A 能促进生长发育，缺乏时可引起生殖功能衰退，儿童骨骼生长不良及生长发育迟缓。 ⑤类胡萝卜素也是人体内不可缺少的营养物质。β—胡萝卜素是其中具有很强生理活性的物质，天然胡萝卜素是极好的抗氧化剂，在人体内起到清除氧自由基的作用，有助于提高正常机体的免疫功能。 2 . 摄入量与食物来源 视黄醇当量 (μg)= 视黄醇 ( IU)× 0 .3 + β—胡萝卜素 (μg)× 0 .167 我国规定： 14 岁以上 及成 年人每 日维 生素 A 的 推荐 摄入量，男子 为 800 μgRE，女子 为700 μgRE； 0 ～ 14 岁为 400 ～ 700 μgRE； 孕妇 、 乳母为 800 ～ 1200 μgRE。 建议儿童及成人膳食维生素 A 的摄入量中应有1 /3～ 1 /2 来自动物性食物，但孕妇膳食维生素 A 应以植物性食物为主 。 维生素 A 在动物肝脏、蛋黄和奶油中含量较多；在植物性食品中 β—胡萝卜素在红、黄色及绿色蔬菜、水果中含量较多，如胡萝卜、西兰花、芒果、菠菜、小白菜、红心甜薯、油菜和南瓜等。 对婴儿亦可适当补充鱼肝油或维生素 A 制剂 。 长期摄入过量维生素A，可发生中毒，急性表现为恶心、呕吐、嗜睡；慢性表现为食欲不振、毛发脱落、头痛、耳鸣、复视等。 为了确保大多数人维生素 A 的摄入量不会产生毒副作用，中国营养学会初步推荐维生素 A ( 不 包 括 胡 萝 卜 素 ) 的 UL 值 ( 可 耐 受 最 高 摄 入 量 )： 成 年 人 为3000 μgRE； 孕妇为 2400 μgRE； 儿童为 2000 μgRE。 我国目前膳食中维生素 A 和类胡萝卜素的摄入量仍然普遍偏低 。 ( 二 ) 维生素 D 植物或酵母中的麦角固醇在日光中紫外线照射后可以转变成维生素 D2；人体皮下的 7—脱氢胆固醇在日光或紫外线照射下可以转变为维生素 D3 。 1 . 生理功能 维生素 D 主要与钙和磷的代谢有关，它促进钙、磷的吸收利用，维持血清钙磷的正常浓度，对骨骼和牙齿的钙化过程起重要作用，保证正常生长发育。活性维生素 D3 具有类固醇激素的作用，儿童缺乏时，会发生佝偻病；成人缺乏时，可导致骨质软化病。 2 . 摄入量与食物来源 ①摄入量 我国规定维生素 D 的每日推荐摄入量 ( RNI) 为： 小于 11 岁的儿童、孕妇、乳母和 50 岁以上人为 10 μg； 一般成年人 5 μg； 建议我国的儿童和成人的 UL 为 20 μg/d。 ②食物来源 天然食物中维生素 D 含量很少。它主要存在于鱼肝油 、 动物肝脏 、 奶 、 奶油 、 禽蛋中。 有许多婴幼儿食品常都进行维生素 D 强化。 由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏，一般不需另外补充。 如长期摄入过多的维生素 D 也可导致中毒 。 ( 三 ) 维生素 E( 生育酚 ) 维生素 E 是一组具有 α—生育酚生物活性的化合物。在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，各有 α、β、γ 、δ 4 种化学结构，其中 α—生育酚的活性最强 。 1 . 生理功能 维生素 E 是一种极有效的抗氧化剂，可保护维生素 A、C 和不饱和脂肪酸免受氧化。维生素