双酶水解制备黑莓澄清汁的工艺优化.pdf

第26卷第10期 V01．26 农业工程学报 No．10 3722010年10月 TransactionsoftheCSAE Oct．2010 双酶水解制备黑莓澄清汁的工艺优化 张丽霞1，一，周剑忠2，刘红锦2，黄开红2，顾振新蝶 (1．南京农业大学食品科技学院，南京210095；2．江苏农科院农产品加工研究所，南京210014) 摘要：为提高黑莓汁的出汁率和澄清度，保持黑莓特有的营养成分，选用黑莓为试验材料，采用果胶酶和果浆复合酶 进行处理，探讨两酶联合使用对黑莓汁的澄清效果。以出汁率为指标，通过响应面分析，对其酶解工艺进行优化。结论： 3．0 42．6C、酶解时间2．5 h。在此条件下，出汁率为79．5％，花色苷质量浓度为676．24mg／L，可溶性固形物质量分数为9．O％， 浊度降低，酸度提高，不含果胶，品质得到改善。 关键词：澄清，参数评估，农产品，黑莓，果浆复合酶，出汁率 doi：10．3969／j．issn．1002—6819．2010．10．062 中图分类号：TS255．44 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2010)-10-0372—05 ZhangLixia，Zhou a1．Process of ofclarified two Jianzhong，LiuHongjin，et optimizationpreparation blackberryjuiceusing commercial ofthe Chinesewith enzymes[J]．TransactionsCSAE，2010，26(10)：372--376．(inEnglish abstract) 子，软化果肉组织中的果胶质，使高分子的半乳糖醛酸 0引言 降解为半乳糖醛酸和果胶酸小分子物质，并且果胶的多 黑莓(协，，)为蔷薇科悬钩子属多年生藤本植物，是 糖链也被降解，果胶分子的这种连续降解使果浆的黏性 小果类果树，原产美洲，分布于美国和欧洲的暖温带至 下降，使原来存在果浆中的固形物失去依托而沉降下来， 亚热带地区，是近年来迅速发展的世界第三代水果。中 提高和加快了果浆的可滤性和过滤速度。因此果胶酶是 国是亚洲种植黑莓的主要地区，所有的栽培品种都是从 应用于果汁生产的重要酶制剂之一。果浆复合酶主要含 国外引进，90％以上为半直立黑莓。目前，黑莓已在江苏 有果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等，这些酶协同作用 南京溧水县的丘陵山区成功推广种植，该地区黑莓种植 于水果细胞壁中的果胶和纤维素，导致其细胞完全崩溃 面积近2000 hm2，鲜果年产量超过万吨，已成为中国最 (液化)，大量可溶性物质溶出，使果汁的出汁率和可 大的黑莓种植基地【lJ。除南京外，连云港和赣榆地区以及 溶性固形物含量增加【4】。液化后果浆的黏度急剧降低，不 贵州、陕西、北京和山东等地也有种植。 但改善了压榨性能，而且能增加果汁中的芳香风味成分， 黑莓果实柔嫩多汁、营养丰富，被誉为“黄金水 减少果渣数量，同时有利于后续的澄清、过滤和浓缩。 果”，富含锌、硒等多种矿物质，氨基酸种类齐全，维 目前，果胶酶酶解澄清技术在苹果、阳桃、猕猴桃、 生素E含量高于苹果和柑橘，且花色苷和总酚含量较其 桑果、荔枝、柑橘等果汁澄清方面已有较多报道【5～Ol。国 他浆果中高，其多酚类化合物在体内通过发挥抗氧化作