《食品加工技术》实训课件 （全套完整课件）.ppt

四、感官评定 优级品 色泽 合格品 一级品 组织形态 滋味、气味 等级 判定指标 五、知识拓展 果酱是水果生命的延续 果酱制作的一般工艺 果酱的营养价值 果酱的食用方法 1 2 3 4 Thanks 何军波  ]]]]]] 旅游审美文化   三、操作要点及工艺参数 影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面： (1)原料 ①乳脂肪：一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。 ②非脂肪乳固体：一般为10%。 ③含糖量：一般以13%～15%为宜。 三、操作要点及工艺参数 ④稳定剂：适量，一般不宜超过0.5%。 ⑤无机盐：如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。 ⑵操作 ①均质：适度，能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高；否则，膨胀率下降。 ②温度：在混合料不冻结的情况下，老化温度越低 三、操作要点及工艺参数 ，膨胀率越高。 ③杀菌：采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性少，膨胀率高。 ④空气吸入量：空气吸入量合适能得到较佳的膨胀率，注意控制。 ⑤凝冻压力：若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降。 三、操作要点及工艺参数 (六)成型灌装、硬化、贮藏 1.成型灌装、成型 凝冻后的冰淇淋必须立即成型灌装（和硬化。冰淇淋的形状有冰砖、纸杯、蛋筒、浇模成型、巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机。 三、操作要点及工艺参数 2.硬化 将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的温度，经过一定时间的速冻，品温保持在-18℃一下，使其组织状态固定、硬度增加的过程称为硬化。 三、操作要点及工艺参数 方法： 速冻库（-23～-25℃）， 10～12ｈ; 速冻隧道（-35～-40℃）， 30～50min; 盐水硬化设备（-25～-27℃） 20～30min。 3.贮藏 冷藏库的温度为-20℃，相对湿度为85%～90%。 四、冰淇淋的主要缺陷及产生的原因 第三章 泡菜的加工 制作泡菜的菌种—乳酸菌 生物类群：细菌——原核生物 常见种类：乳酸链球菌 乳酸杆菌——常用于生产酸奶 分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内 繁殖方式：分裂生殖 发酵原理：C6H12O6 2C3H6O3+能量 代谢类型：异养厌氧 酶 泡菜制作产生的有害物质——亚硝酸盐 性质：白色粉末，易溶于水 作用：作为食品添加剂，常用作防腐剂 分布：蔬菜4mg/kg、咸菜7mg/kg、豆粉10mg/kg 与人体健康： 含量： 标准： 危害： 0.3～0.5g→中毒（亚硝酸盐是强氧化剂，可使正常低铁血 ≥3g →死亡 红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能 力 ，导致缺氧性中毒） 肉≤30mg/kg、酱咸菜≤ 20mg/kg、奶粉≤ 2mg/kg 正常：随尿液排出 转变：在一定条件下（适宜pH、温度、一定的微生物作用），转变为亚硝胺（致癌、致畸、 致突变） 选材——泡菜坛、蔬菜 选择气密性好的泡菜坛 标准： 目的： 方法： 火候好，无裂纹，无砂眼，坛沿深，盖子吻合好 防止氧气进入，发酵过程中乳酸菌不能生长，杂菌滋生，泡菜变质 坛口向上，压入水中，看坛内有无渗水现象 选材——泡菜坛、蔬菜 选择新鲜蔬菜——亚硝酸盐含量低 思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，少吃腌制菜？ 在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物转变为亚硝酸盐，危害健康。 实验设计 泡菜制作过程要点： 水盐比例 香辛料 如何保证无氧环境？ 原料加工——蔬菜处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。 配制盐水,煮沸冷却 盐 作用: 用量: 调味，析水，杀菌，抑制微生物生长 清水与盐按4:1的比例 过多： 过少： 抑制乳酸菌发酵，影响口味 杂菌污染，泡菜变质 煮沸的目的： 冷却的目的： 杀菌 为了不影响乳酸菌的生命活动 加调料装坛 灭菌：将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 装坛：装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 密封：向坛盖边缘的水槽中注满水，并注意发酵过程中补充水。 加调料装坛 坛沿注满水目的：为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。 发酵前期 蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵前期 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。 特点：还有一点