均质条件对双蛋白活性乳酸菌饮料稳定性的影响.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2008, Vol.24, No.6 均质条件对双蛋白活性乳酸菌饮料稳定性的影响 曾建新，司卫丽，陈毓滢，周雪松 （广州合诚实业有限公司，广东 广州 510530） 摘要：本文研究了均质条件对双蛋白活性乳酸菌饮料稳定性的影响，结果表明：在均质温度为 65 ℃、均质压力为25 MPa 的条 件下进行二次均质，产品的稳定性最好。 关键词：均质条件；双蛋白；活性乳酸菌饮料；稳定性 中图分类号：TS252.54 ；文献标识码：A ；文章篇号:1673-9078(2008)06-0555-03 Effect of Homogenizing Conditions on the Stability of Viable Lactobacillus Drink Containing Two Proteins ZENG Jian-xin, SI Wei-li, CHEN Yu-ying, ZHOU Xue-song （Guangzhou Honsea Industry CO., Ltd, Guangzhou 510530, China） Abstract: Effect of Homogenizing conditions on the stability of viable Lactobacillus drink with double proteins was studied in the paper. The results showed that the highest stability of the product was achieved with the homogenizing temperature and pressure being of 65℃ and 25MPa respectively. Key words: homogenizing conditions; double proteins; active Lactobacillus drink; stability 乳酸菌饮料是利用微生物对乳类发酵进而调配而 标准化鲜奶或复原乳预热到 55~60 ℃→均质（20 MPa ）→ 成的发酵乳饮料，它以独特的风味和较高的营养保健 巴氏杀菌（90 ℃、5 min ）→冷却（43 ℃）→接种→发酵 （43 ℃、 功能得到广大消费者的青睐。近年来，乳酸菌饮料的 5 h ）→冷却→破乳→冷却→冷藏备用 生产在我国发展迅速，而以大豆蛋白部分替代牛乳生 （2）双蛋白活性乳酸菌饮料制备 产的双蛋白乳酸菌饮料却很少，其主要原因是双蛋白 稳定剂、蔗糖、HC-110 混合均匀→加入 65 ℃的水，水合 乳酸菌饮料在口感、风味以及稳定性方面均存在一些 30 min→冷却（室温）→紫外杀菌（15 min）→加奶基→剪切 缺点，尚需进一步研究解决[1]。本文主要研究了均质 →调酸→均质→无菌罐装→冷藏 条件对双蛋白活性乳酸菌饮料稳定性及口感的影响， 1.3 粘度测定 优化均质条件，从而有效地提高产品的稳定性，在充 保持水浴恒温25 ℃下，用NDJ-4 旋转粘度计进 分发挥大豆营养功效的同时，有效降低产品的生产成 行测量。 本。 1.4 稳定性分析 参照文献[2]，准确称取产品 10 mL 注入带刻度的 1 材料与方法 离心管中，以