常见食品的保藏和加工技术.pdf

教学要求与安排 常见食品的保藏和加工技术 1.学时：3学时课。 2.教材： 《公共营养师》 （基础知识）第 五章，第五节P233-249 。 3.要求：理解概念, 懂得原理, 了解应用。 4. 学习方法：预习、听讲、复习、做作 业；答疑 。 1 d 2 e r 第一章 食品加工技术 e §1食品保藏技术 t §2食品保鲜技术 §1 §3食品干燥技术 s §4食品浓缩技术 i 食品保藏技术 §5食品微波加工技术 §6食品的膨化技术 §7食品的生物工程技术 g §8食品的超临界萃取技术 §9微胶囊造粒技术 e R 3 4 n U 1.1化学与物理保藏概念 1.2腌渍保藏的原理和种类 食品化学保藏就是指食品生产储藏过程中 原理让食盐或糖渗入食品组织内，降低 利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止 其水分活度，提高其渗透压，或通过微 微生物生长，防止由于微生物等不利因 生物的正常发酵降低食品的pH值，从而 素引起的食品变质的食品保藏方法。 抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变 质，获得更好的感官品质，并延长保质 食品物理保藏就是通过控制环境温度、气 期的储藏方法称为腌渍保藏。 体或利用电磁波等物理手段来抑制微生 物生长或杀灭微生物，以实现食品的安 种类盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程 全和长期保藏。 称为糖渍。 5 6 1 腌渍产品 n 下列中不是腌渍保藏的作用 （） n A提高其渗透压 n B降低食品的pH值 n C抑制腐败菌的生长 n D提高其水分活度