新型烧鸡加工技术陈传福.pdf

·26·农家参谋 ·贮藏加工 · 栏目编辑 张晓江 E-mail：njcm_xj＠163.com 六款咸菜腌制方法 一、腌黄瓜 料液倒入盛有青椒的缸内，每天 分层撒盐，最后一层多放盐，并 1.配料：黄瓜100千克，食盐 搅动1次，连搅3~5天。30天后 洒少量盐水。3天后倒缸，每天1 20千克。家庭腌制可按此比例 可食用。 次，连续3天，15天后可食用。 酌减总量。 三、腌豆角 五、腌芹菜 2.方法：黄瓜洗净放入缸内， 1．配料：嫩豆角100千克， 1.配料：芹菜100千克，食盐 一层瓜一层盐，均匀地洒少量盐 食盐20千克，水15千克。 20千克，花椒少许。 水。腌3~5小时后倒缸1次，以 2．方法：豆角洗净，晾干表 2.方法：芹菜去叶去根，洗 后每天1次，连续倒缸4次后可 面水分，入缸。先用10千克盐腌 净，稍晾。食盐、花椒入缸，加入 食用。如需长期贮藏，将黄瓜捞 渍，每天倒缸2次，5～7天后捞 开水，冷却后放入芹菜，腌10天 出放入新溶化的盐水中，压紧， 出，倒掉废盐水，豆角扎捆装 后可食用。 置于阴凉处。 缸。以5千克开水溶化10千克 六、腌香椿 二、腌青辣椒 食盐，冷却后倒入盛有豆角的缸 1.配科：香椿100千克，食盐 1.配料：青辣椒100千克，食 中，用石头压实豆角，30天后可 1千克。 盐4千克，大料(八角)0.25千克。 食用。 2.方法：香椿洗净，晾干，用 2.方法：青椒洗净，晾干表面 四、腌茄子 少量食盐拌匀，放入缸内，一层 水分，扎孔后入缸。食盐与用纱 1.配料：嫩茄子100千克，食 香椿一层盐，用石头压实。2天 布袋装的大料等配料加水煮沸 盐5千克。 倒缸1次，最后封盖。 3~5分钟，冷却后取出纱布袋，将 2.方法：茄子扎小孔，入缸， 侯国杰 新型烧鸡加工技术 一、工艺流程 将其浸入70℃～80℃热水浸烫。 选料→宰杀→脱毛净膛→制 （3）开膛去内脏。鸡毛煺净 卤→高压渗透或低压渗透→浸泡 后，用凉水冲洗干净，在鸡颈上方 →填料→造型→煮鸡。 割一个小门，掏出食管、气管、嗉 二、配方 囊。在鸡的腹腔中线下方，开直 原料鸡肉、酱油、食盐、花椒、 径5～6厘米的口子，掏出内脏，割 然后向上撇，另一只翅膀也同样 八角、茴香、白芷、肉豆蔻、丁香、 除肛门，洗净。 向上撇，造型独特。 砂仁、山柰、桂皮、生姜、葱。 （4）高压渗透或低压渗透。 （6）煮鸡。把鸡坯放入陈年 三、设备 把洗好的鸡放入容器，配好注射 老汤中，大鸡在下，小鸡在上，大 高压注射器、真空泵、高压灭 液，即100千克鸡用腌制剂2千克 鸡摆里圈，小鸡嫩鸡摆外圈。加 菌锅（经改造后可在低压下将风 加食盐2千克，用25千克水溶解， 入新配的汤，淹没鸡面，压上篦 味物质渗透到鸡体内）。 如果有杂质用细纱布过滤。采用 子。以大火焖煮3～5分钟，然后 四、操作要点 高压注射器分别注射六个部位即 文火焖煮1.5～2小时，至肉质熟 （1）选料。选用体重2～2.5 背、胸、腿各两处，使注射液扩散 烂。捞鸡时轻拿轻放，放置冷却 千克健康鸡只。肉用仔鸡、公鸡、 均匀渗