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温度pH值和光照对蓝莓汁花色苷稳定性的影响.pdf
江西农业学报 2012 ，24 (12):131 ～ 133
Acta Agriculturae Jiangxi
温度、pH 值和光照对蓝莓汁花色苷稳定性的影响
1，2 1 1 2 1*
， ， ， ，
陆卿卿 张丽霞 刘小莉 董明盛 周剑忠
(1． ， 210014 ;2． ， 210095)
江苏省农业科学院农产品加工研究所 江苏南京 南京农业大学食品科技学院 江苏南京
: 、pH 、 ， : ——— ，
摘 要 研究 了温度 值 光照对蓝莓 汁花 色苷稳定性的影响 结果表明 花 色苷在 酸性介质 中保持其本 色 红 色
; ， ;
而在碱性介质 中则相对较不稳定 蓝莓花色苷在 自然光直射 下褪 色较快 在避光条件下褪 色相对较慢 蓝莓 汁 中的花 色苷在
60 ℃ ， 4 h ， 80% 。
以下的热稳定性较好 加热 后 其花色苷残 留率达 以上
: ; ;
关键词 蓝莓 花色苷 稳定性
中图分类号:S663． 2 文献标识码:A 文章编号:1001 － 8581( 2012) 12 － 0131 － 03
Effects of Temperature ，pH － value ，and Light on Stability of
Anthocyanin in Blueberry Juice
LU Qing － qing1，2 ，ZHANG Li － xia1 ，LIU Xiao － li1 ，DONG Ming － sheng2 ，ZHOU Jian － zhong1*
( 1． Institute of Agro － product Processing ，Jiangsu Academy of Agricultural Sciences ，Nanjing 210014 ，China;
2． Food Science and Technology Institute ，Nanjing Agricultural University ，Nanjing 210095 ，China)
Abstract: The effects of temperature ，pH － value ，and light source on the stability of anthocyanin in the blueberry juice were
studied in this paper． The results showed that anthocyanin maintained its red color only in acidic circumstance ，but was not stable in
alkaline circumstance． Blueberry juice anthocyanin faded faster in natural light than in dark condition． Blueberry juice anthocyanin
had a higher stability at the temperature of 60 ℃ ． Af
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