山楂苹果复合果醋的发酵工艺研究_张海龙.pdfVIP

2013 年第32 卷第6 期 中 国 酿 造 · · 产品开发 总第255 期 165 山楂苹果复合果醋的发酵工艺研究 张海龙，丁宏伟，杨晓蕾，高玲美 （齐鲁师范学院 生物系，山东济南250200） 摘 要：研究以山楂和苹果为原料酿造果醋。通过单因素和正交试验，确定了山楂苹果复合果醋的最佳工艺参数。实验结果表明：山 楂苹果复合果醋酒精发酵的最佳工艺参数为：初始糖度为20% 、初始pH值为4.0 、酵母接种量为0.01% 、发酵温度为24℃ ；山楂苹果复 合果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为：初始酒精度为8%、初始pH值为5.0、醋酸菌接种量为8%、发酵时间为7d。 关 键 词：山楂；苹果；果醋；酒精发酵；醋酸发酵 中图分类号：TS264.2 文献标识码：A 文章编号：0254-5071 （2013）06-0165-04 Fermentation technology of hawthorn and apple compound vinegar ZHANG Hailong ，DING Hongwei ，YANG Xiaolei ，GAO Lingmei (Dep artment of Biology, QiLu Normal University, Jinan 250200, China) Abstract: In this research, hawthorn and apple were used as raw materials to produce the fruit vinegar. The single-factor and orthogonal tests showed that: the optimum alcoholic fermentation conditions in vinegar production were initial sugar content 20%, initial pH 4.0, yeast inoculum 0.01%, fer- mentation temperature 24℃; the optimum acetic fermentation conditions were initial alcohol content 8%, initial pH 5.0, acetic acid bacteria inoculum 8%, fermentation time 7 d. Key words：hawthorn; apple; vinegar; alcohol fermentation; acetic fermentation 山楂又名红果，自古就有“水晶珠玉”之称，富含多种 1.4 操作要点 维生素、矿物质、果胶等物质，具有降压、降血脂、利尿和镇 1.4.1 果汁的制备 [1] 静等作用 。苹果富含氨基酸、维生素和多种微量元素，具 选取新鲜、成熟的山楂和苹果，清洗并沥干。破碎（粒 [2] 有生津止渴、开胃醒酒、防止高血压等功效 。苹果和山楂 度0.3cm~0.4cm），压榨取汁。由于山楂中含有一定的果胶，