果汁冷冻浓缩中生物冰核的成冰作用及初步应用.pdfVIP

《食品工业科技》 V01．22。No．2，2∞l 果汁冷冻浓缩中生物冰核的成冰作用及初步应用” 何松1 胡卓炎2孙福在3赵廷昌3钟士清2 (1 中山出人境检验检疫局，中山528400；2华南农业大学食品科学系，广州510642 3中国农业科学研究院植物保护研究所，北京100094) ～～～～…●…………●_…～～●…●P…●—…●～●～●。●_^●--●_-●‘………-●_ 摘要介绍了冰核细菌促进成冰的机制，并结合国外有关报道和我们的研究结果，论述了冰核细菌在食品冷 冻浓缩中导致冰晶形成的结构、冷冻效率、应用前的预处理及食用级冰核细菌在果汁中的应用情况，最后展望了未来 的研究打向。 关键词冰核细菌冷冻澈缩 AlKtnctFreeze 0f concenLmtionfood5u5ingice_nucle撕onact冲ehante“awas伸viewed，1ncludlngtbelce如咖ationmecha． treatmentsof．1lisbacle五umbeforeltwa5 nism，heziIIg 8pplled，and 0ffood—grade textll庀，hczi“g础icien。y，pmlimin8ry 8Ppllcati佣s 胁Hucka‰n们tivebac停dalnfre㈣on啪u．d11明《矗uhiuice wor出Iee-nucleadon_acliveconcentmtion Key bacle一4；f此eze ●o……。’●…●一～●●●．．～～～～一～…●’～～～～一刮一～●●o●●1…●●……一●●_●_啼●●’．．一一 食品冷冻浓缩技术已有众多论述，与传统浓缩方 活性，可破坏植物过冷却态、诱发植物细胞问水结冰 法相比，其浓缩产品的质量是最好的。但当物料粘度 而发生霜冻。 高时难以生成大冰晶，且难以回收附在冰晶上的可溶 INA细菌是能产生冰核活性很强的特异性冰蛋 性固形物和一些有效成分，限制了它的推广与使用。 白的一类细菌，该蛋白先以冰核活性很低的单体形式 近年来有关冷冻浓缩的理论和技术又取得一些 合成，然后在细胞中聚合成冰核活性很强的蛋白复合 Bac． 新进展。其中，将冰核细菌(IceNucleation—Active物，作为水分子冷冻的模板，在零F较高温度下诱发 te血，简称INA细菌)用于食品冷冻浓缩中，是生物技和加速水的冷冻过程。 术在食品中的一项独特应用。国外已有相关文献报 细菌冰蛋白是INA细菌冰核活性发挥所必需的， 道，表明INA细菌可显著提高食品的过冷点，缩短冷 但并不是充分条件，高活性冰核的形成还需要脂类、糖 冻时间，节省大量能源；还可促进较大冰晶的生长，使 类和一些胺类物质参与。K0d罐等的研究认为磷脂酰 结晶操作成本降低，同时又使分离操作所需费用及因 冰晶夹带所引起的溶质损失减少。从而成为一个新 究表明，氯仿、磷脂酶A2等与脂类物质反应的试剂和 的研究课题，为冷冻浓缩技术提供了新思路，但国内 硼酸盐、亚硝酸盐等与碳水化合物反应的试剂都可使 在该领域的研究未见文献报道。 INA细菌丧夫冰核活性，在膜脂的缺失和相应的成冰 中国农科院植保所生物冰核组已获得具有冰核 活性的丧失之间具相关性。据此推测INA细菌冰核活 活性的黄单胞菌株xan山omonas 性中心除需要冰蛋白起核心作用外．脂类、糖类也可能 campestdsIN—l，我们 双方合作，在国内首次进行了INA细菌在食品冷冻浓 参与活性冰核形成，最有效的冰核蛋白结构