乳酸菌高密度培养技术研究进展.pdf

Dairy Industry 乳品加工 乳酸菌高密度培养技术研究进展 李莹 周剑忠 江苏省农业科学院农产品加工研究所 董明盛 南京农业大学食品科技学院 [ ] 缩短生产周期、减少设备投资，从而 球菌、保加利亚乳杆菌，在优化后 摘要 乳酸菌高密度培养是制 备高活性乳酸菌发酵剂的核心 降低生产成本，极大地提高产品市场 的MRS培养基发酵液中，37℃培养 竞争力。 20 h，细胞密度均高于原MRS培养基 技术。影响乳酸菌高密度培养 9 发酵液的细胞密度，达到10个/mL以 的因素主要有以下几个方面： 1影响乳酸菌高密度培养的因素 上，乳酸菌发酵液得到了浓缩，大大 培养基成分、培养条件、培养 及优化策略 [7] 降低了乳酸菌发酵培养基的成本 。尽 模式及培养过程中抑制性代谢 为了提高菌体的最终密度，需要 管牛奶是乳酸菌生长的天然基质，但 产物的调控等。本综述从以上 优化高密度培养每一步表达方式和方 因牛奶和菌体难以分离，所以牛奶很 几个方面讨论了乳酸菌的高密 法。乳酸菌培养过程中生长不仅与培养 少作为乳酸菌增殖培养的培养基。乳 度培养技术，并对其前景进行 方式有关，也与所用培养基有直接关 清是干酪工业的副产品，价格较低， 了展望。 系。限制细菌高密度培养的主要因素包 它的主要成分是乳糖，还含有蛋白质 括培养基组成、培养温度、pH值及代 和无机盐等，对乳酸菌来说，是一种 关键词：高密度培养； 谢产物或副产物的积累等。 很好的基础培养基，Lamboley L以乳 乳酸菌；进展 1.1培养基 清为基础培养基进行了乳酸菌发酵剂的 乳酸菌有特殊且复杂的营养要求， [8] 生产 。 乳酸菌是在生产发酵乳制品、泡 正常生长需要培养基提供碳源、氮 1.2温度 菜、干酪、发酵香肠等传统发酵食品过 源、能源、无机盐、生长因素及水等 根据生长温度的不同，可将乳酸 程中，赋予其特殊质地、风味和口感的 基础物质。增殖培养基在高密度培养 菌分为高温型和中温型2类，高温型的 重要微生物菌群，而这些传统食品专用 过程中占有重要的地位。乳酸菌分离 最适温度为37℃，中温型的最适温度 发酵剂的研制和生产将对实现其工业化 培养及其酶学研究、乳酸菌发酵剂的 为25～30℃，随着菌种、培养基成 生产，缩短产品成熟期，使产品特征标 制备等都需要有良好的增菌培养基， 分、培养条件和菌体生长阶段的变化而 准化和安全性起重要作用，也是传统食 使乳酸菌得以大量增殖，从而使乳酸 变，不同的乳酸菌最适生长温度范围有 [1，2] 品的发展方向 。高活性乳酸菌发酵剂 菌在经过喷雾干燥、冷冻、冷冻干燥 一定的差异。温度的变化一方面影响各 具有发酵活力强、体积小、携带使用方 等处理后有足够的活菌残存。增殖培 种酶反应的速率和蛋白质的性质，另一 便的特点，可直接用于发酵制品生产， 养基大致分为配制培养基、乳基质培 方面影响发酵液的物理性质。 省去扩大培养的复杂操作过程，从而简 养基和乳清基质培养基。配制培养基 在最近的研究中，大多采用低于 化产品生产工艺，有利于保持产品质量 使用较多，张兰威等人对促进乳酸菌