低场核磁共振法快速检测炸油质量_申云刚.pdf

第31卷 第5期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol郾31No郾5 网络出版时间：2013-11-21 10:18 网络出版地址：/kcms/detail/10.1151.TS1018.007.html 2013年9月 Journal of Food Science and Technology Sep. 2013 37 文章编号:2095鄄6002(2013)05鄄0037鄄06 引用格式:申云刚,肖竹青,陈舜胜,等. 低场核磁共振法快速检测炸油质量. 食品科学技术学报,2013,31(5):37-42. SHEN Yun鄄gang,XIAO Zhu鄄qing,CHEN Shun鄄sheng,et al. Application of Low Field Nuclear Magnetic Resonance on Rapid Determination of Frying Oil Quality. Journal of Food Science and Technology,2013,31(5):37-42. 低场核磁共振法快速检测炸油质量 1 1 1 2 2 1,* 申云刚 ,摇 肖竹青 ,摇 陈舜胜 ,摇 张英力 ,摇 蒋摇 伟 ,摇 赖克强 (1.上海海洋大学食品学院,上海摇 201306;2.上海纽迈电子科技有限公司,上海摇 200333) 摘摇 要:由于在高温油炸过程中的快速劣变,市场上油炸用油的质量问题日益受到人们的关注. 为了研究低场核磁共振技术在市场上复杂油炸条件下的油炸用油质量快速检测中的表现,从上海 市10 个行政区的市场上共采集油炸用油样品107 个,包括大豆油96 个,起酥油11个. 通过测定油 样的极性组分和黏度,发现6 个(占总样品数5郾6%)油样的极性组分超过国家标准,说明市场上油 2 炸用油存在一定的安全问题. 通过线性分析发现极性组分和黏度之间的线性关系良好,R 为 2 0郾892,除去样品中11个起酥油后R 则达到0郾927. 用低场核磁共振仪测定各油样后,通过对多组 分T 弛豫图谱中T 峰面积(S )比例的分析发现,S 比例与极性组分和黏度呈现良好的相关性, 2 21 21 21 2 2 R 值分别为0郾860 和0郾840,除去油样中的起酥油后R 值略有上升,分别达到0郾865 和0郾854. 这 说明可以利用低场核磁共振技术达到快速检测市场上油炸用油品质的目的. 关键词:低场核磁共振;油炸用油;极性组分;黏度;快速检测 中图分类号:TS225郾1摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码:A 摇 摇 核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)是 技术目前已经在食品无损检测领域中显示出了一定 1 13 31 19 [3] 指在恒定磁场与交变磁场的作用下, H、 C、 P、 的应用潜力,如:食品中水分的含量 ,水分状态及 15 129 [4] [5] F、 N、 Xe等具有固定磁矩的原子核,发生原子核 其