即食型调味裙带菜的保脆工艺研究.pdf

31 5 Vol. 31 No. 5 第 卷第 期 食 品 科 学 技 术 学 报 2013 9 Journal of Food Science and Technology Sep． 2013 7 1 年 月 文章编号:2095-6002 (2013)05-007 1-05 : ， ， ， ． ． ，2013 ，31 (5):7 1 － 75 ． 引用格式 范民 吴玉琼 洪志方 等 即食型调味裙带菜的保脆工艺研究 食品科学技术学报 FAN Min ，WU Yu-qiong ，HONG Zhi-fang ，et al． Ｒesearch on Methods of Crispness-keeping for Instant-type Flavouring Undaria p innatif ida Suringar． Journal of Food Science and Technology ，2013 ，31 (5):7 1 － 75 ． 即食型调味裙带菜的保脆工艺研究 1 2 3 2 2 ， ， ， ， 范 民 吴玉琼 洪志方 张 静 黄 艳 ( 1． ， 3530 11; 2 ． ， 闽北职业技术学 院 食品与生物工程 系 福建 南平 武夷学院 茶与食品学 院 354300 ; 3． ， 363204) 福建 武夷山 福建漳州农业科技 园区研发 中心 福建 漳州 : ， 摘 要 研究 了低温漂烫法与复合保脆剂联合处理对 即食型调味裙带菜品质的影响 以建立即食型 ． ， : m ( 调味裙带菜适宜的保脆工艺 正交试验结果表 明 即食型调味裙带菜 的较佳保脆工艺为 海藻酸 ) ∶ m( CaCl ) = 1∶ 1， 3 g ·L － 1 ， 50 ℃ ， 25 min． 钠 2 保脆剂质量浓度为 低温漂烫温度为 低温漂烫时间为 : ; ; 关键词 裙带菜 保脆 工艺优化 中图分类号: TS254. 4 文献标志码: A (Undaria p innatif ida Suringar ) 理机械等问题［12 － 14］． ， 裙带菜 为多年 而大量文献显示 果胶酸与 ， ， 、 生大型褐藻 是我国养殖的三大经济海藻之一 被 钙 镁离子等结合形成不溶性的果胶酸盐可使果 ［15］