中温协同超高压处理对梨汁中微生物的影响.pdfVIP

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2015-09-30 发布于重庆
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中温协同超高压处理对梨汁中微生物的影响.pdf

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中温协同超高压处理对梨汁中微生物的影响

30 2004, Vol. 25, No. 8 食品科学 ※基础研究中温协同超高压处理对梨汁中微生物的影响 1 1 1 1 2 曾庆梅，潘见，谢慧明，杨毅，徐慧群 (1.农产品生物化工教育部重点实验室合肥工业大学，安徽合肥 230069； 2.安徽省出入境检验检疫局，安徽合肥 230006) 摘要：本文研究了处理压力和协同温度对梨汁中菌落总数、霉菌和酵母菌以及大肠菌群存活量的影响。处理压力为大气压力到500MPa、协同温度为室温(19℃)到58℃、保压时间为10min、梨汁pH5(梨汁自然酸度)。实验结果表明：(1)在室温、保压时间为10min的条件下，当处理压力达到500MPa，菌落总数为50cfu/ml；压力为 400MPa，霉菌和酵母菌存活量为10cfu/ml，大肠菌群则未被检出。(2)在压力为450MPa、保压时间为10min的条件下，协同温度≥29℃时，梨汁中菌落总数为70cfu/ml；霉菌和酵母菌未被检出；室温下高压处理大肠菌群即未被检出，完全达到国家食品卫生标准。关键词：梨汁；超高压；中温；杀菌；菌落总数；霉菌和酵母菌；大肠菌群 1 1 1 1 2 ZENG Qing-mei，PAN Jian，XIE Hui-ming，YANG Yi，XU Hui-qun , ； Abstract：～500MPa) / mild temperature (19～58℃) treatments on the microflora, mold and yeast andE.coli that the residual microflora was 50cfu/ml under 19℃ E.coli ℃, with with sustaining time 10min and≥29℃ TheE.coli ℃. Key words：pear juice；ultra high pressure；mild temperature；sterilization；microflora；yeast and mold；E.coli 中图分类号：TS201.3，Q939.11 文献标识码：A 文章编号： [1～3] 超高压处理食品保鲜技术具有诸如保持食品原有的少用或不用化学添加剂等很多优点。超高压处理不仅 [5,6] 风味、色泽、营养成分、低能耗、对环境无污染以及能杀灭食品中的微生物，还可以抑制酶的活性。然而革兰氏阳性菌芽孢和各种微生物孢子具有较高的耐压 [4,5] 收稿日期：2003-11-03 能力，室温条件下需