川味卤水的制作技术.docVIP

川味卤水的制作技术 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制方法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身。由于卤菜在火候上比其他抢火菜好掌握，所以一产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。 卤菜的特点十分明显： 第一，取材方便，可丰可俭。 四川出产丰富，可用于卤制的原料十分广泛。这样，就给厨师们提供了较大的选择机会和条件。 第二，质地适口，味感丰富。 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可火巴则火巴，可软则软，该脆则脆。卤菜中的五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口。五香味中的任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三，香气宜人，润而不腻。 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，携带方便，易于保管。 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料的含水减少，这样就增加了原料的存放期和保管期。卤菜原料由于无汁水，故便于携带，是外出旅游的首选食品。 第五，增加食欲，有益营养。 卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健脾、消食化滞等功效。所以，食用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。 川味卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经了上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举箸品尝那美味可口的卤菜时，竟然会被那芳香扑鼻、香味悠长的奇特风味所陶醉，并会对天下有如此美味而赞不绝口。愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。 卤水的分类： 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）；白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）。 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪法存在于川菜中了。所以，卤菜是川菜烹制的一种方法，也是川菜冷菜中运用最广泛的一种方法。将调味料加多种香料制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等原料。川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程，适用于家庭、餐厅、酒楼作菜。 红白卤的制作过程及注意事项： 一、红白卤的制作过程 1、卤水的调味料及香料（制一锅标准12.5千克的卤水） 调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精味精适量。 香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克。 2、红白卤水的制作 ⑴ 将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤) 熬成卤汤待用。 ⑵ 糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)。 ⑶ 香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色、辣椒，用中小火煮出香味，制成红卤初胚(白卤不放辣椒和糖色，其它香料都相同)。 二、制作红白卤水的注意事项 卤是用水作为导热介质的烹饪方法，在处理调味料与香料以及卤汤的过程中，其基本技术要求如下： ⑴ 掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）。 ⑵ 包好香料 香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，其目的是去沙砾和减少药味。 ⑶ 糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。以卤制的食品呈金黄色为宜。 ⑷ 熬制原汤 用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 ⑸ 适时更换香料袋 卤水卤制过一定