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中国食品学报 No．3 第10卷第3期 V01．10 2Ol ChineseInstituteofFoodscience蚰d Ol O O年6月 Joumalof TecllIIology Jun．2 3种活性成分对低温香肠中亚硝酸钠残留的影响 郑立红- 刘秀凤1 梁建兰1 刘素稳- 任发政斧 (1河北科技师范学院食品工程系河北昌黎066600 2中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083) 摘要 肉制品中残留亚硝酸盐对人体健康有害。本试验中将苹果多酚、红景天提取物和银杏黄酮添加至香肠 中。研究它们对亚硝酸钠残留量的影响。采用分光光度法测定香肠中亚硝酸钠的残留量，用色差仪测定香肠的 色差，结合感官评定确定苹果多酚、红景天提取物和银杏黄酮的最佳添加范围。通过正交试验，确定这3种物质 的最佳混合比例。试验结果表明：随着功能成分添加量的增加，香肠中亚硝酸钠残留量逐渐降低；将0．3g，I【g苹 果多酚、2．5非g红景天提取物和1．2{；／l【g银杏黄酮混合添加到香肠中，降低亚硝酸钠残留量的效果最好，其残 留量仅为0．0158茹瓜g。 关键词低温香肠；亚硝酸钠；苹果多酚；红景天提取物；银杏黄酮 文章编号 1009—7848(2010)03_0157—06 亚硝酸钠是我国食品卫生法允许使用的食品 制品。但基本上属于类药品范畴，具有“食品原性” 添加剂，在肉制品加工中被广泛使用。其具有发 的红景天保健食品较少唧，更没有将红景天提取物 色。抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，抗氧化及提高 作为抗氧化剂添加到低温香肠中的先例。银杏黄 风味的作用。然而肉制品中残留的亚硝酸盐对人 酮具有良好抗氧化性．可作为天然抗氧化剂添加 体的危害极大．其与各种氨基化合物(主要来自蛋 到油脂中，效果良好。目前已开发含银杏叶提取物 白质的分解产物)反应，生成N一亚硝基化合物。 的乳制品、冰淇淋、面条等嘲，但银杏黄酮对香肠中 该化合物是一种很强的致癌物质【”。寻找能够降低 亚硝酸钠的残留量是否有影响尚未定论。 肉制品中亚硝酸盐残留的物质一直是人们研究的 为降低香肠产品中亚硝酸盐的残留量．通过 热点问题。 添加苹果多酚、红景天提取物和银杏黄酮．在兼顾 苹果多酚是苹果中具有苯环并结合有多个羟 产品色泽和风味的前提下．研究它们对肉制品中 基化学结构的物质的总称，其具有很强的抗氧化 亚硝酸盐残留量的影响，以期制造出更为安全的 和抑菌能力，对心血管舒张、动脉硬化、软骨病与 功能性肉制品。 视力退化、过敏、龋齿、中风等疾病的治疗效果显 著，对其的研究也越来越受到国内外学者的重视闭。 1材料与方法 目前市场上茶多酚产品屡见不鲜．而对苹果多酚 1．1 材料 的研究才刚刚起步【3】。红景天植物资源丰富，红景 苹果多酚、红景天提取物、银杏黄酮。由天津 天的抗缺氧、抗疲劳功能与其成分的抗氧化性能 尖峰生物制品有限公司提供；猪外脊肉、食盐、白 有关．对红景天抗氧化剂的开发具有较好的应用 砂糖、味精等，购于昌黎家惠超市；抗坏血酸、亚硝 前景【4】，然而目前对这一资源的综合开发与利用尚 酸钠等，食品级，购于昌黎食品添加剂商店；亚铁 显欠缺。国内虽先后推出了红景天胶囊、口服液等 氰化钾、乙酸锌、硼酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙