潮式卤水拼盘的做法.pptVIP

潮式卤水拼盘的做法 潮式卤水拼盘 潮州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究，制作精细，至于以酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。这次提到的卤水拼盘虽不是海鲜，但也在潮州席上享有盛誉。与中华其他美食相比，潮菜是最“上得厅堂”的菜色之一。它的独到之处在于能够源源不断地吸纳其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色；其内涵则有如潮汕女性——端庄大方，不哗众取宠。 特点 卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜，俗话说“先入为主”，它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准；水平高的潮州菜酒楼，卤味拼盘一定做得好。据金太阳的大厨介绍，“潮州卤水拼盘”这道菜要做得好，关键在于卤水的使用。潮州卤水天下闻名，用几十位药材、香料，上汤研熬而成，其中以选用正宗潮汕黑鬃鹅加工制成的卤水鹅为代表，经过上百年的雕琢，这一技艺堪称岭南一绝。潮州卤水还有与其他卤水的不同之处，它是先将药材下铁锅炒香后再?煮，酱香浓郁，口感厚重。 涵盖美食： 潮州卤水食品包括许多令人垂涎的美食，有卤水鹅、掌翼、五花腩、大肠等，都是饮酒佐膳的佳肴。金太阳的这道“潮州卤水拼盘”一般由鹅掌、鹅翼、鹅肉、鹅肝、五花腩组成，药材入味恰到好处，既保留了药香，又咸淡适中。鹅肉的火候掌握得很好，吃起来香嫩可口，而不会感觉老和韧，不仅年轻人爱吃，就连老人家也不会因为牙齿问题而错过了一道美味佳肴。除卤味本身，卤味拼盘配的蘸料小碟也很重要，它的作用在于增进客人的食欲。金太阳大厨在小碟上做了一番创新，在蒜蓉、醋的基础上配辣椒碎，既保留了潮汕小碟的风味又增加了湖南口味的亮色。 有关卤水拼盘的传说 在清末年间，有位姓王的人家，以打铁为生，家庭不宽裕，但也不贫穷，这个铁匠王有个坏毛病，就是抠门，经常去酒馆赊账。有天酒馆老板找到他家来，问他什么时候把帐顶上，铁匠大咧咧的说，老板，反正也就几个酒钱，不如明天你来我家，我做10个肉菜招呼你，这样也不伤和气。老板一听，言之有理，欣然答应。第二天来到铁匠家，铁匠请老板上座，可老板一看，桌子上就一道菜，这倒特别。这道菜里，有10多种类，一尝，这10多种味的肉食，主味一直，但又各有滋味，味道互不影响。老板称奇！原来铁匠抠门，习惯把平时的肉，下水，风干，储存，过年时一起拿出来。 潮式卤水拼盘制作方法 “潮州卤水”与其他地域卤水的区别在于其中加入了金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料，使得卤水不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，让卤水拼盘具有多重口感。 1、难度：配菜(中级) 时间：10-30分钟 2、主料 卤水鹅头2只（约200克）卤水鸭肾100克卤水猪舌100克卤水鹅肝100克卤水鸭掌鸭翼300克卤水大肠100克卤水鸭血100克辅料汾蹄汁100克 3、做法步骤 （1）把卤水大肠切片后放在盘子中间。 （2） 将卤水猪舌、卤水鸭掌翅、鸭血切好后整齐地放在四周。 （3） 将鹅肝、鸭肾切片后铺在周围，最后将鹅头切开后拼回，摆在盘子周围。 （4）稍微装饰，上碟即可，上台后用汾蹄汁蘸食。 让人口水直流的卤水拼盘 卤水制作方法： 1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。 3、将汤烧开，倒入香油即可。 原料：猪尾、牛蜂肚、乳鸽、肥肠、黄豆、香料、高汤、虾子、酱油、蚝油、柱侯酱。 做法： 1、将猪尾、牛蜂肚、乳鸽、肥肠四种主料初步加工成净料后，再入沸水锅焯水洗净。 2、煨锅中入高汤、香料、酱油、蚝油、柱侯酱、虾子、味精、白糖、精盐，将四种主料及黄豆入锅卤熟起锅装盘。 潮式卤水配方 原料：骨头10公斤、肥肉8公斤、老鸡8只、火腿2公斤、水25公斤、药材卤料：八角、桂皮、香叶、鲜香茅炸干、小回、甘草、黄姜、南姜1斤、芜茜米1两、罗汉果2个、草果13个、丁香5钱、香菜卤料：独子蒜1公斤、红葱头1市斤、芜茜头、茜芹3两、红罗卜1条大、洋葱1只大、调色、味品：老抽、（红谷米2两）鱼露、精盐、味精3斤、鸡精、糖1两、花雕酒半支、玖瑰露酒半支鹅油练制：用独子蒜、红葱头、芜茜头、姜片、青葱、洋葱、香茅、鹅油一起练制制作过程：细骨、梅肉、老鸡斩件后飞水清洗，清镬落水、原料、卤水料一起熬制5小时，去原料清卤水，加入药材、香菜卤料卤15分钟调味、调色 让人口水直流的卤水拼盘 谢谢 观看