淀粉液化芽孢杆菌BS5582产蛋白酶对高辅料比麦汁制备工艺的影响.pdf

E墨兰觞型巴氏杀菌监测仪 t 0 0460131064e46906 84e63421 0 0 。3901362307 Ema“II“9@e口。叫邶… ～’]颐贝隆，～√1j二，、“ 匡旧m匡飞K睦r上●1I 颐贝隆电子科技(北京)有限公司 【摘要】在高辅料比啤酒酿造过程中，为了得到仅一氨基氮含量合适，高、中、低分子氮分布合理 的麦汁，又能达到降低生产成本的目的，本文在糖化初始阶段，添加不同剂量的蛋白酶，考察对麦 汁的影响。实验结果表明，使用45％的玉米淀粉，同时利用国产麦芽代替部分澳麦，并添加蛋白酶 80u／g麦芽时，能够有效提高麦汁o【一氨基氮的水平，满足酵母发酵需要，提高可溶性总氮的含量， 并且能降低高分子蛋白质含量，使高、中、低分子氮分布合理。 [关键词】麦汁制备蛋白酶0l一氨基氮总氮隆丁区分玉米淀粉 啤酒是世界性饮料，在世界范围内有着巨 提供仅一氨基氮，而且对啤酒泡沫特性、风味 大的消费市场…。近几年，啤酒麦芽价格不断 以及非生物稳定性都有十分重要的作用【4】。据 上涨。为了降低生产成本和提高啤酒质量风味， 任善愉报道，使用国产麦芽并添加中性蛋白酶 采用提高辅料比和外加酶制剂相结合的生产工 能有效地提高麦汁中仅一氨基氮和总氮的含量， 艺，以应对全球性啤酒原料成本上升带来的影 改善麦汁隆丁区分比例【5】。 响【2】o 淀粉液化芽孢杆菌BS5582能够高产复合 啤酒辅料主要包括大麦、玉米淀粉、大米、 酶，除了高水平分泌o【一1，3—1，4葡聚糖酶和o【一 小麦和糖浆等，这些辅料的应用可以降低生产 淀粉酶外，菌株也高产蛋白酶【6】。万岩松对该 成本，调整麦汁组分，提高啤酒的非生物稳定 菌株所产蛋白酶的性质研究结果表明，在糖化 性等…。其中，玉米淀粉价格低廉，作为辅料 过程中添加菌株BS5582分泌的蛋白酶，能够有 进行麦汁制备具有较好的经济价值【3】。玉米淀 效增加仅一氨基氮的水平【7】。 粉只提供麦汁浸出物糖类，几乎不含有含氮组 本课题研究的意义是在麦汁的制备阶段， 分…。在麦芽质量优良，玉米淀粉占25％一30％使用提高辅料用量和外加酶技术相结合，同时 时，制造的麦汁能够满足酿造要求旺]。随着玉 使用国产麦芽代替部分进口麦芽，生产出仪一 米淀粉的使用比例提高或者使用质量差的麦芽 氨基氮含量合适，高、中、低分子氮分布合理 时，麦芽原料中的蛋白质水解不够彻底，会出 的麦汁，以达到降低生产成本的目的，为大生 现最终麦汁中d一氨基氮含量偏低、可溶性总 产提供一定的理论依据。 氮含量不足以及蛋白质隆丁区分不合理等一系 1材料与方法 列问题，从而影响酵母发酵，使得啤酒口感淡 1．1材料与仪器 泊，还会影响啤酒的非生物稳定性…。蛋白酶 麦芽(国麦：盐城农垦麦芽，澳麦：澳麦 的使用，能将高分子蛋白质分解成中低分子的 麦芽)，玉米淀粉(大富豪公司提供)，蛋白酶(淀 蛋白质、肽和氨基酸，不仅为酵母繁殖和发酵 粉液化芽孢杆菌BS5582发酵)。