刺身壽司訓練課程 - 食物安全中心.ppt

食物安全計劃 —刺身／壽司訓練資料 食物安全中心 課程內容 引言 「食物安全計劃」簡介 制訂「食物安全計劃」時的參考因素 如何推行「食物安全計劃」 其他基本條件 進一步資料 附錄 引言 近年來食物安全備受公眾關注，因為： 食物中毒事故數字上升。 出現新的病菌。例如：埃希氏大腸桿菌O157:H7 資訊發達，市民很快便知道世界各地發生的食物事故 業界有責任製造或售賣安全的食物 引言 這個課程的目的，是要向刺身／壽司行業介紹一套食物安全管理系統— 「食物安全計劃」 「食物安全計劃」簡介 缺點 被動 不能預防問題發生（當問題發生後才研究解決方法） 「食物安全計劃」簡介 參考因素 在制訂「食物安全計劃」前，要考慮下列因素： 刺身／壽司的特點 與其有關的病菌及傳播途徑 與其有關的食物中毒事故的成因 刺身／壽司的特點 高水分、高蛋白質 有利病菌快速繁殖 一般都不經烹煮 製造過程中沒有殺滅病菌的步驟 需經人手處理 容易受病菌污染 與刺身／壽司有關的病菌 沙門氏菌 一般存在於人類和動物的腸臟及糞便中 金黃葡萄球菌 通常在人的鼻孔、咽喉、頭髮和皮膚中發現 副溶血性弧菌 一般存在於海洋環境及海產中 有關病菌的傳播途徑 與進食刺身／壽司有關的食物中毒事故的成因 過早配製食物 食物存放在室溫下過久 貨源不安全（原材料已受污染） 交叉污染 （由於員工的個人生差／不潔的用具） 參與處理食物的員工染病 預防方法 如何推行「食物安全計劃」 請參閱「如何推行食物安全計劃」小冊子 第一步: 規劃 第二步: 繪製流程圖 第三步: 應用「食物安全計劃」的基本原理 第一步: 規劃 成立「食物安全計劃」小組 由有關部門的員工組成 負責制訂整個計劃 第二步:繪製流程圖 第三步:應用「食物安全計劃」的基本原理 a. 列出危害（危害分析） b. 制訂預防措施及釐訂監控標準 c. 監察控制點 d. 制訂矯正程序 e. 保存紀錄 f. 檢查及檢討 如何推行「食物安全計劃」 附錄一列舉了如何制訂「食物安全計劃」的例子 基本條件 進一步資料九龍旺角花園街123號A花園街市政大廈8樓 食物安全計劃工作表 (步驟：接收) * * 傳統管理系統 因此，我們必須制訂新的策略……… 強調 環境生 製成品測試 接收 貯存 切片 成品 包裝 新策略— 「食物安全計劃」 優點 可預防危害發生 不依賴製成品測試 確保成品的安全 強調 監控整個生產過程 預先找出潛在危害 將危害發生的機會減至最低 接收 貯存 切片 成品 包裝 沙門氏菌 刺身／壽司 金黃葡萄球菌 副溶血性弧菌 預防食物受污染： 所有食物原料都來自可靠及合法的供應商 防止不潔的員工、食物或用具污染食物 注意：因為刺身／壽司的處理程序沒有烹煮／翻熱的步驟， 控制危害只能集中於 預防受污染 預防病菌生長 預防病菌生長： 避免過早配製食物 在冷凍（4°C）／冷藏（-18°C）環境下貯存食物 例如：刺身製作流程圖 展示 貯存 解凍 切片 接收 列出由選購原材料至製成食物可供食用的每個步驟 不同的經營方式會有不同的流程圖 接收 解凍 切片 展示 貯存 練習 請以附錄二的表格，制訂一套切合你公司運作模式的「食物安全計劃」 適當的工作場地及設施的設計 良好的個人生 設立清潔及消毒計劃 設立廢物處理及防治蟲鼠計劃 提供員工訓練 設立顧客投訴機制 「食物安全計劃」需要有一些基本條件配合，才可更有效地控制危害，包括： 詳情請參閱「如何推行食物安全計劃」小冊子 若需更多資料， 可向食物安全中心傳達資源小組查詢： 地址：九龍旺角花園街123A花園街市政大厦8樓 電話：2381 6096 瀏覽食物安全中心網頁 .hk 或  ?例子：刺身製作 ? 流程圖 食物安全計劃原理的應用 展示 貯存 解凍 切片 接收 附錄一  刺身製作 – 接收 危害 (a) 監控標準 (b) 監察措施 (c) 矯正行動 (d) 紀錄 (e) 監察什麼 如何監察 何時監察 誰人監察 病菌污染原材料 供應商是認可的 供應商資料 供應商是否認可的 訂購及接收食物時 採購部經理及收貨員 應從合法供應商入貨，及拒絕收取非認可的供應商提供的貨品 收取食品紀錄表及矯正行動紀錄表 原材料的包裝是完好的和沒有可見的異物 原材料的包裝，是否已破損，有否受污染跡象 檢查原材料的包裝 接收食物時 收貨員 拒絕收貨，並通知供應商 運送途中及收貨期間病菌不斷生長 原材料到達時的溫度: 冷凍食物須保持在4℃或以下／冷藏食物須完全在凍結狀態 原材料的溫度 用溫度計檢查原材料的溫度／檢查原材料的狀況 接收食物時 收貨員 拒絕收貨，並通知供應商 原材料沒有超過保質期 原材料的保質期 檢查標籤 接收食物時