第05章均衡飲食 - 健康餐飲999.ppt

第五章 均衡飲食 王鳳英 副教授 國立新竹教育大學 第五章 均衡飲食 食物之分類與各類食物之營養價值 金字塔型之均衡飲食 食物代換 均衡飲食設計 食物、營養素及藥物之交互作用 體重控制與正確節食 食物之分類與食物之營養價值 食物分類可分為六大類 I. 奶類： 1. 吃適量即可。每天的需要量約2-6份，含有鈣質、維生素B2、維生素D等營養素。 2. 主要功能為保持骨頭、牙齒健康、貯存骨本。 3. 預防骨質疏鬆症、骨折。 4. 食物來源有鮮奶、保久乳、奶粉、優酪乳、起司等。 水果類及蔬菜類：每天的需要量約2-6份 II. 水果類 每天的需要量約2-6份，可吃較多量。 含有纖維、維生素、礦物質、抗氧化物質等營養素。 主要功能為維持細胞健康、生理代謝正常、增強抵抗力。 食物來源有芭樂、柳丁、柑橘、香蕉、木瓜、芒果、小蕃茄、柚子等。 III. 蔬菜類 每天的需要量約2-6份。 含有纖維、維生素、礦物質、抗氧化物質等營養素。 主要功能為預防便秘。 食物來源有各種綠色蔬菜：小白菜、青江菜、菠菜、芥蘭菜。白色蔬菜：高麗菜、大白菜。黃色蔬菜：蕃茄、瓜類、筍類。紫色蔬菜：茄子等。 五榖根莖類每天需要量約6-12份肉、魚、豆、蛋類每天的需要量約2-6份 IV. 五榖根莖類 每天的需要量約6-12份。 含有醣類、植物性蛋白質、維生素B群等營養素。 主要功能為熱量主要來源。 食物來源有米飯、麵、麥片、玉米、馬鈴薯、蕃薯、芋頭等根莖類；麵包、吐司、饅頭等。 V. 肉、魚、豆、蛋類 每天的需要量約2-6份。 含有完全蛋白質、維生素B群、礦物質等營養素。 主要功能為身體組織成分，維持正常新陳代謝，增強免疫力等。 食物來源有水產類、蛋、豆類、禽畜肉及其製品。 油每天的需要量約2-6份 VI. 油 每天的需要量約2-6份，最好少吃。 含有必需脂肪酸、脂肪酸、飽和與不飽和脂肪酸等營養素。 主要功能為提供能量，油脂類能協助脂溶性維生素吸收，維持正常生理代謝。 食物來源有植物性油脂，如：沙拉油、橄欖油、花生、開心果等。動物性油脂：牛油、豬油等。 其他糖、鹽類：每天的需要少量，最好少吃。 營養充足可以預防疾病 必需營養素充足特別是蛋白質和熱量：不然 降低胎兒出生體重不足 抗病力減弱 胎兒發生畸形問題 胎兒心智或身體發育遲滯 嬰幼兒生長發育遲滯 抵抗力弱而多病 罹患癌症的風險。 熱量節制：降低肥胖、糖尿病和高血壓的風險 脂肪適量 脂肪適量：降低肥胖、癌症、心血管動脈硬化的風險。 膳食纖維適量：降低便秘、憩室症、癌症的風險。 糖份適量：降低蛀牙的風險。 酒精適量：降低肝病、營養不良、心臟衰竭的風險。 各種礦物質或維生素：足量，降低各種缺乏症的風 險。 鈣足量降低骨質流失、直腸癌、高血壓的風險； 鐵足量降低缺鐵性貧血 氟足量降低蛀牙 鈉適量降低高血壓與相關的心臟病和腎臟病。 國人的營養與健康現況 平均餘命可為長壽顯示健康的指標之一 國人的平均餘命比以前長壽表示國人的健康有明顯的改善。 民國40年平均餘命為男性53.4歲，女性56.3歲﹔ 民國70年兩性都已經達到70歲 民國80年為男性71.8歲與女性77.2歲 民國90年為男性73歲，女性79歲。 國人平均餘命比韓國和中國為高，但是仍低於英、美、法、日、香港、新加坡等國家。 1998年世界主要國家的長壽排名，台灣名列第34。 國人健康改善的原因 我國65歲以上人口於十年內快速成長 1993年開始超過7%，符合聯合國高齡社會的定義 至2001年底更升高到8.81%，約有兩百萬老人。 老年人口增加率為32.4%，總人口增加率只有7.71%。 國人健康改善的原因包括： 經濟發達、國家衛生環境提升、公共衛生良好、國民生活水準升高、居住環境品質改善、醫療保健設備與技術水準提高、國民衛生知識增進、國民營養改善及衛生習慣良好等。 台灣地區民國九十年的十大死亡原因 台灣地區民國九十年的十大死亡原因依序為惡性腫瘤、腦血管疾病、心臟疾病、事故傷害、糖尿病、慢性肝病及肝硬化、腎炎腎徵候群與腎病變、肺炎、自殺、高血壓性疾病(表5-1)。 癌症近十年年來均高居不下，依序為肺癌、肝癌、結腸直腸癌、女性乳癌、胃癌、子宮頸癌、口腔癌、攝護腺癌、非何杰金淋巴癌、食道癌(表5-1)。 國人疾病之轉型 由我國疾病類型之轉型，可見現代人的健康問題與四十年前不同。 四十年前的疾病以急性傳染病為主，可能是生活衛生環境不良，保健設備與技術水準低落，經濟能力不足，食物與營養缺乏易造成營養缺乏症或有免疫力差或醫療欠缺。 從民國七十年以來，慢性疾病的死亡率有逐年上升的趨勢。 癌症與糖尿病呈升高現象，腦血管疾病、心臟病、高血壓則呈緩和下降的趨勢，經由衛生局所等加強宣導高血壓的檢測，顯然有助於預防高血壓與文明病。 根據國民營養健康狀況調查結果，國人的營養問