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第二章 食品卫生 第二章第九节 细菌性食品中毒 第二章第九节 细菌性食品中毒 第二章第九节 细菌性食品中毒 第二章第九节 细菌性食品中毒 第二章第九节 细菌性食品中毒 第二章第九节 细菌性食品中毒 第二章第九节 细菌性食品中毒 第二章第九节 细菌性食品中毒 第二章第十节 有毒动、植物食品中毒 第二章第十节 有毒动、植物食品中毒 第二章第十节 有毒动、植物食品中毒 第二章第十节 有毒动、植物食品中毒 第二章第十节 有毒动、植物食品中毒 第二章第十节 有毒动、植物食品中毒 第二章第十节 有毒动、植物食品中毒 第二章第十节 有毒动、植物食品中毒 第二章第十一节 化学性食品中毒 第二章第十一节 化学性食品中毒 第二章第十一节 化学性食品中毒 第二章第十一节 化学性食品中毒 第二章第十一节 化学性食品中毒 第二章第十一节 化学性食品中毒 第二章第十二节 食物中毒的一般急救处理及调查 第二章第十二节 食物中毒的一般急救处理及调查 第二章第十二节 食物中毒的一般急救处理及调查 第二章第十二节 食物中毒的一般急救处理及调查 中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》(第二版） 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 沙门氏菌属食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 致病性大肠杆菌、变性杆菌属食物中毒 肉毒杆菌毒素食物中毒 细菌性食物中毒 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 夏季是细菌性食物中毒的高峰期，正确迅速区分各类特点及症状对于预防和及时处理治疗都很重要。 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 剩饭菜 病死畜肉及内脏 熟菜及凉拌菜 海产品 发酵性食物 将下列细菌性食物中毒类型与其主要污染的食物连线： 沙门氏菌食物中毒葡萄球菌肠毒素中毒副溶血性弧菌食物中毒 致病性大肠杆菌食物中毒肉毒杆菌毒素中毒 特点： 最为常见，该菌种类繁多，分布广、生活力强。 危害： 肉类（特别是内脏）鱼类、蛋乳类 病症： 呕吐、腹痛腹泻、发烧 沙门氏菌属食物中毒及预防： 预防措施： 禁用病死畜禽肉 严格执行生熟分开 注意环境和个人卫生 煮食需熟透熟肉 制品低温短期保存 活禽畜勿进厨房 返回 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 细菌特点： 是化脓性球菌之一，其大量繁殖后产生肠毒素，耐热性强。 主要污染食物： 剩饭、糕点、乳及制品、熟肉等 中毒病症： 多喷射状呕吐、胃痛腹泻 葡萄球菌肠毒素食物中毒： 预防措施： 禁用化脓性感染畜禽肉 禁用乳房炎奶牛的乳制品 熟肉制品及剩食应低温短期保存，食前加热 返回 化脓性创伤及上炎等患者暂停饮食工作 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 特点： 嗜盐弧菌，广泛存于海水，繁殖迅速但不耐高温和酸性。 主要污染食物： 海产品（如：海鱼、贝蛤类） 病症： 阵发性腹绞痛、腹泻 副溶血性弧菌食物中毒： 预防措施： 海产品加工前洗净，加工后用具洗净 海产品低温冷藏，高温烹调熟透 凉拌海产品时要加醋 返回 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 特点： 一般情况下是非致病菌，但大量繁殖后致病。 主要污染食物： 熟食及剩食 病症： 呕吐、腹绞痛、腹泻(急性肠胃炎）、便血高烧（急性细菌性痢疾） 致病性大肠杆菌、变性杆菌属食物中毒： 预防措施： 严格生熟分开并注重环境及个人卫生 返回 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 特点： 常存于土壤，其产生的肉毒毒素是一种强烈的神经毒素 主要污染食物： 罐头和发酵性食物 病症： 神经麻痹引发肌肉功能障碍，甚至死亡 肉毒杆菌毒素食物中毒： 预防措施： 原料初加工要洗净 返回 罐头及发酵制品包装质量要保证 冷藏后食品食前要高温消毒 课堂练习 本课小结 目 录 新课 讲 授 课堂练习 目 录 有毒动植物中毒 有毒动物中毒 鱼类组胺中毒 河豚鱼等毒鱼中毒 含氰甙 植物中毒 蔬菜中毒 有毒植物中毒 毒蕈中毒 本课小结 新课 讲 授 课堂练习 目 录 有毒动植物中毒 特点： 主要存在部位： 卵巢、肝脏、肾脏、血液、眼睛、鱼鳃和皮 病症： 恶心呕吐腹泻、四肢无力指端麻痹、呼吸衰竭死亡 河豚鱼等毒鱼食物中毒： 毒鱼分类： 肉毒鱼类如：河豚等 返回 血毒鱼类如：生鳝鱼血等 胆毒鱼类如：青、草、鲤、鳙鱼等 河豚毒素是剧毒的神经毒素 本课小结 新课 讲 授 课堂练习 目 录 有毒动植物中毒 特点： 主要存在部位： 不新鲜或腐败的鱼肉中（特别是青皮红肉鱼类） 病症： 皮肤潮红、眼结膜充血、头痛头晕脉频心悸胸闷血压下降 鱼类组胺中毒： 预防措施： 不制作销售进食腐败变质鱼类 返回 烧熟煮透并加醋等去除组胺 部分水产品：黄鳝、鳖龟、蟹类及贝类应鲜活出售 组氨酸