第六章菜肴组配工艺.pptVIP

ll 编辑 制作：吕懋国 龙青蓉 项目六 菜肴组配工艺 慨念 ： 菜肴组配又称配料、配菜—根据菜肴的质量要求，把各种加工成型的原料加以适当地配合供烹调或直接食用的工艺。 第一节 菜肴组配的意义与原则 概念 通过配菜工艺，菜肴就入了定质、定量、定型、定营养、定成本的阶段。 一、菜肴组配的意义 1、确定菜肴的质与量 2、确定菜肴的色 3、使菜肴的营养素合理搭配 4、是形成菜肴多样化的因素 5、准确进行菜肴成本的核算 6、有利于原料的合理使用。 二、菜肴组配的基本原则 1、数量的配合 A 单一原料——酱肉丝 B 主、辅料菜肴数量的配合 C 主、辅料不分的菜肴配合 2、质的配合 软配软…… 3、色的配合 顺色配 异色 4、香的配合 5、味的配合 6、形的配合 7、营养成分的配合 三、对配菜人员的要求 1、要了解原料的市场供应和库存情况 2、熟悉烹饪原料的性能及特征 3、必须熟悉菜肴的名称及制作特点 4、要精通刀功善于烹调 5、要懂得菜肴的成本核算 6、要具有文化美学知识，富于菜肴的创新，并具有风味特色。 第二节 菜肴组配形式与方法 一、一般菜肴的组配及方法 二、花式菜肴组配与加工成形 一、一般菜肴的组配及方法 1、单一原料的菜肴的配法要求突出“鲜” 2、主辅原料菜肴的配法 3、多主料菜肴的配法 二、花式菜肴组配与加工成形（原料半成品精加工） （一）糁（胶泥）的制作工艺 （二）花式菜肴组配坯皮用料 （三）花式菜肴的成型方法 （一）糁（胶泥）的制作工艺 精肉→漂洗→加工成茸→搅打上劲→搅匀上劲→糁 ↑ ↑ 姜葱水 蛋清油精盐味精水淀粉 糁的种类：鸡糁 肉糁 兔糁 虾糁 鱼糁 豆腐糁 操作要领 1、选用色浅质嫩无筋的动物原料：豆腐色白细嫩。 2、加工的用具要干净 3、捶茸时用刀背捶，轻重要适度；要注意除粗筋，最后用刀口剁细。 4、搅打时要顺一个方向用力搅打。 5、辅助原料要缓慢加入，每加入一次原料都需充分搅打均匀。 （二）花式菜肴组配坯皮用料 玻璃纸 糯米纸（威化纸） 猪网油 鸡蛋皮 豆腐皮 春卷皮 卷心菜叶 鸡皮 鸭皮 荷叶等； 紫菜 发菜用于卷； 可以采用纱布辅助菜肴的包卷成型。 （三）花式菜肴的成型方法 1、贴 两种以上的原料粘贴在一起。起粘贴作用的原料一般是蛋清淀粉或蓉胶（糁） 2、卷 用薄软而有韧性的原料作外皮，中间加入各种原料卷形。 3、包 用薄软而又韧性的原料作外皮，将加工成丝、片、粒等小形原料包成形。 4、穿 5、挤 6、扎 7、瓤 8、扣 9、夹 10、摆 11、粘 12、裱绘 13、捶 14、摸铸 15、蒙 16、套 17、嵌 18、镶 19、串 菜品图片 菜品图 第三节 菜肴命名 一、菜肴命名的原则 二、菜肴命名的方法 一、菜肴命名的原则 1、命名应力求名实相符，能充分体现菜肴的全貌和具体品种特色。 2、命名应力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词藻。 3、突出地方特色和乡土风味。 4、音韵和谐，文字简短，朴素大方。 二、菜肴命名的方法（一） 二、菜肴命名的方法（二） 10、药材与主料 菜例 虫草鸭 11、器皿与主料 菜例 沙锅鱼 12、诗歌名句 菜例 一行白鹭上青天 13、寓意或谐音 菜例 春蚕吐丝 抱财归家 开水白菜 14、良好祝愿 菜例 寿比南山 15、中西结合命名 菜例 沙司鱼香酥茄 16、 学习要求 1、掌握配菜的方法 2、掌握创新菜肴的组配与命名 思考题 1、配菜的意义和基本原则有哪些？ 2、什么是配菜？ 3、配菜的方法有几种？如何运用？ 4、什么是主料、辅料、调料？ 5、糁是怎样加工的？ 6、菜肴有哪些命名方法？ * * 第一节 菜肴组配的意义与原则 第二节 菜肴组配形式与方法 第三节 菜肴命名 学习要求 思考题 1、烹调方法与主料 菜例 红烧肉 鲜熘鸡丝 干烧鲜鱼 2、主料与辅料 菜例 木耳肉片 金钩菜心 3、主要调味品与主料 菜例 豆瓣鱼 芝麻肉丝 4、味型与主料 菜例 鱼香鸡丝 糖醋里脊 5、色彩形态和主料 菜例 五色鱼丸 6、辅料、烹调方法、主料 菜例 板栗烧鸡 土豆烧甲鱼 7、人名、地名