第三章餐饮企业的设计与布局教学目的 1.ppt

餐 厅 实 例 室 外 自 助 餐 北京饭店阳光咖啡——西餐厅 本章思考题 独立完成制作1000m2的某餐厅布局平面图（三层楼），并对餐厅环境设计做简要说明。 平面图说明： 1、餐厅布局平面图（功能区划） 2、大厅平面图（餐桌椅及工作台等布局） 3、包厢平面图（餐桌椅及工作台等布局） 环境设计说明： 1、内容参见教科书 2、文字要求：语言通顺、要点突出、层次分明， 不少于800字。 第三章? 餐饮企业的设计与布局 教学目的 1、掌握餐饮企业生产场地设计布局的基本原则及其影响 因素 2、熟悉常见餐饮生产设备的型号规格极基本功能 3、熟悉餐饮生产场地设计布局的主要内容、方法及常见 布局类型 4、熟悉餐厅设施、设备及家具的配备方法 5、掌握餐厅环境设计的基本原理、要求和方法 教学内容 1、厨房的设计与布局 2、餐厅的设计与布局 教学重点 1、厨房及餐厅的布局 2、餐厅环境的设计 教学难点 餐厅环境的设计 第三章??? 餐饮企业的设计与布局 第一节??? 厨房的设计与布局 搞清楚几个问题： 1、基本要求？ 2、影响因素？ 3、生产设备？ 4、生产环境？ 一、厨房整体布局的类型 （1）直线型布局—适用于高度分工合作、场地面积 较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。 一、厨房整体布局的类型 （2）相背型布局—适用于分工不太细的方块形厨房。 一、厨房整体布局的类型 （3）L型布局—当厨房面积、形状不便于设备作相背 型或直线型布局时，往往采取L型布局。 一、厨房整体布局的类型 （4）U型布局—适用于厨房设备较多而所需生产人员 不多、出品较集中的厨房部门。 二、厨房面积的确定 通常情况：25％～50％（生产区/餐饮区） 影响因素？ 餐厅经营的类型和特点 食品生产和加工的复杂程度 生产方法和使用设备的差异 建筑结构的差异 （1）以餐厅就餐人数为参数依据 不同供餐数时每餐所需厨房面积对照表 每餐供应人数 平均每人所需厨房面积（平方米/人） 100 0.697 250 0.48 500 0.46 750 0.37 1000 0.348 1500 0.309 2000 0.279 60 50 40 30 20 10 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 餐厅面积与厨房面积比例关系 (2)按餐厅或其他餐饮面积为依据 面积 百分比 三、餐饮部各部门面积比例表 餐饮部各部门面积比例表 各部门名称 所占百分比 餐饮总面积 100 餐 厅 50 客用设施 7.5 厨 房 21 仓 库 8 清 洗 7.5 员工设施 4 办 公 室 2 四、厨房区域布局 三大区域 （1）原料接受、储藏及加工区域 （2）烹调作业区域 （3）备餐洗涤区域 原料 入口 出菜 收餐具 第一 区域 第二 区域 第三 区域 验货 小冷库 冷菜间 备餐 洗涤 餐具 点心间 办公室 小周 转库 干货库、 冷库 切配与炉灶烹调 加工 /guestbook.htm /_d268700862.htm /pjother.htm 第二节 餐厅的设计与布局 一、餐厅面积与餐座设计 餐厅面积指标：每个座位的平均面积。 1、大型豪华宴席厅：1.8-2.5m2/餐座； 2、大型宴席厅：1.5-2m2/餐座； 3、普通大众型餐厅： 1.2-1.5m2/餐座； 4、咖啡厅： 1.5-1.8m2/餐座； 5、酒吧： 1.8-2m2/餐座； 6、自助餐厅： 0.8-1.4m2/餐座； 二、餐厅家具： 1、餐台（高75cm）： （1）方台：80cm见方、 90cm见方、 100cm见方、110cm见方。 （2）圆台：直径110cm、直径150cm、直径180cm。（60cm/餐位） （3）长台： 长台：170cm×42.5cm、127.5cm×42.5cm 长餐桌：60cm×72cm、75cm×130cm 80cm×160cm、80cm×175cm （4）转台：直径在70～150cm之间 （5）落台（工作台）：长100cm×宽48cm×高80cm 2、餐椅 3、其他家具 ①木椅 ②钢木结构椅 ③扶手椅 ④儿童椅 ⑤其他特殊椅 ①酒柜 ②沙发、茶几 三、餐厅设备 1、温湿度调控设备 2、消防设备 3、音像系统设备 4、灯光 四、餐厅的布局 1、餐厅设计的原则 （1）经济、安全、高效的原则 （2）满足功能需求的原则 2、餐厅的店面设计布置 （1）餐厅的通道设计与动线安排： 宽 直 短 服务员动线方向 客人动线方向 （2）餐厅的空间设计与布局 （3）餐厅的平面形式 统筹兼顾，合理安排 封闭式厨房 开放式厨房 （4）餐厅的空间分隔 软隔断 通透隔断 列柱翼墙隔断 灯具隔断 矮