5教学单元四中餐分菜服务.pptVIP

单元四 中餐分菜服务 单元简介 分菜服务既体现着餐厅服务员的工作态度，又反映出餐厅的服务水平。尤其是在高档次的宴会中，分菜服务不仅能体现该餐厅的服务技能，也可使台面更加整齐美观，更能增添客人的用餐情趣。通过本单元的学习，要求熟练掌握分菜工具的使用和分菜的基本技巧，掌握分菜的不同方式及特殊菜肴的分菜方法。 学习情境3-4-A 中餐汤类菜肴分菜服务 一、分菜工具的使用 1.长柄汤勺单独使用时，一般是右手握勺把。 2.长柄汤勺与筷子配合使用时，一般是右手握筷子，左手拿勺，配合进行分菜。 3.在筷子夹取菜肴时，勺要接挡下方，以防菜汁滴落在台面上。 二、准备汤碗 按客人数准备好口汤碗。 三、分菜方式的选择 （1）餐位分菜法：服务员站在客人的右侧，左手托盘，右手拿分菜工具，将菜在客人的右边派给客人。 （2）转台分菜法：服务员将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，再将菜分派到客人的餐盘中，由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前。 （3）旁桌分菜法：服务员先将菜向客人展示，再端至分菜台，将菜分派到客人的餐盘中，用托盘送至客人面前。 （4）厨房分菜法：厨房工作人员根据客人的人数在厨房分菜，餐厅服务员再按宾主顺序依次上菜。 四、菜肴展示 （1）餐台展示：把菜肴放在餐台上，利用转台的旋转，按顺时针方向徐徐转动餐台一周。 （2)端、托展示：左手端托，右手扶托，将菜托至与餐台平行的高度。 五、盛汤 将盛器内的汤、羹均匀地分入客人碗内。 六、分汤内原料 如汤、羹中有原料，再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。 学习情境3-4-B 中餐整形类菜肴分菜服务 一、分菜工具的使用 （1）分菜叉、勺及使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心； 在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。 （2）分菜刀、分菜叉的使用方法：右手拿刀，左手拿叉起到固定和辅助的作用。 二、准备餐碟 按客人数准备好餐碟。 三、分菜方式的选择 （1）餐位分菜法：服务员站在客人的右侧，左手托盘，右手拿分菜工具，将菜在客人的右边派给客人。 (2)转台分菜法：服务员将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，再将菜分派到客人的餐盘中，由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前。 (3)旁桌分菜法：服务员先将菜向客人展示，再端至分菜台，将菜分派到客人的餐盘中，用托盘送至客人面前。 (4)厨房分菜法：厨房工作人员根据客人的人数在厨房分菜，餐厅服务员再按宾主顺序依次上菜。 四、菜肴展示 （1）餐台展示：把菜肴放在餐台上，利用转台的旋转，按顺时针方向。 （2）端、托展示：左手端托，右手扶托，将菜托至与餐台平行的高度。转动餐台一周。 五、剔骨 （1）以清蒸整鱼为例： 1)左手握餐叉将鱼头固定，右手用餐刀从鱼中骨由头顺切至鱼尾。 2）将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨，待鱼骨露出后，将餐刀横于鱼骨与鱼肉之间，刀刃向鱼头，由鱼尾向鱼头处将鱼骨与鱼肉切断。 （2）以整鸡鸭等菜肴为例：用刀叉剔去骨头。要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派，要保持其形状完整和均匀。 六、切、扒主食材 （1）以清蒸整鱼为例：同时将餐叉与餐刀配合，将鱼肉切成若干等份。 （2）以整鸡鸭等菜肴为例：用分菜刀、叉将腿肉和脯肉切、扒成若干均匀小块。 七、装盘 将切、扒好的菜肴快速分装入盘，再按宾主次序分派。 八、剩余食材的处理 （1）以清蒸整鱼为例：当鱼骨、肉分离后，用刀、叉轻轻将鱼骨托起放于鱼盘靠桌心一侧的盘边处或事先准备好的空碟中。 （2）以整鸡鸭等菜肴为例：头、尾、翅不分，留在碟上随客人自行食用。 学习情境3-4-C 中餐拔丝类菜肴分菜服务 一、分菜工具的使用 公用筷的用法：右手握公用筷。 二、准备餐碟 按客人数准备好餐碟。 三、分菜方式的选择 （1）餐位分菜法：服务员站在客人的右侧，左手托盘，右手拿分菜工具，将菜在客人的右边派给客人。 （2）转台分菜法：服务员将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，再将菜分派到客人的餐盘中，由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前。 （3）旁桌分菜法：服务员先将菜向客人展示，再端至分菜台，将菜分派到客人的餐盘中，用托盘送至客人面前。 （4）厨房分菜法：厨房工作人员根据客人的人数在厨房分菜，餐厅服务员再按宾主顺序依次上菜。 四、菜肴展示 （1）餐台展示：把菜肴放在餐台上，利用转台的旋转，按顺时针方向徐徐转动餐台一周。 （2）端、托展示：左手端托，右手扶托，将菜托至与餐台平行的高度。 五、准备冷水盅 准备好冷水盅，用于菜肴的冷却、定型。 六、分装入碟 （1）用筷子夹起菜肴 （2）迅速在冷开水中浸一下 （3）快速分装入碟