中国农业大学食品学院食品化学期末考试.docVIP

学长护学妹 一票学弟滚粗。 第一章 水分 名词解释 ①结合水：存在于溶质或其他其他非水成分附近的、与溶质之间通过化学键结合的那部分水。 化合水：是那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水。 自由水：指那些没有被非水物质化学结合的水。 水分活度：反应水与非水成分缔合的强度量。 滞后现象：同一种食品按回吸的方法和解析的方法制作的MSI图形也不互相重叠的现象叫滞后现象。 单分子水在MSI区间的高水分末端（区间和区间的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。 简答题简要概括食品中水分存在状态 食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。 简述食品中结合水和自由性质的区别 食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面： 食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变； 结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织； 结合水不能作为溶质的溶剂； 自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。 简述MSI在食品工业上的意义 MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。它在食品工业上的意义在于： 在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关； 配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； 测定包装材料的阻湿性的必要性； 测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； 预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。 第二章 碳水化合物 名词解释 ①多糖复合物：由于多糖上有许多羟基，这些羟基与肽链结合形成糖蛋白；与脂类结合形成脂多糖；与硫酸缩合而含有硫酸基，称为硫酸酯化多糖；还可与一些过度金属元素结合，形成金属元素多糖。这些所糖衍生物称为多糖复合物。 环装糊精：是由6~8个D吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的低聚物，分别称为α-环状糊精、β-环状糊精、γ-环状糊精。 美拉德反应：又称为“非没褐色化学反应”主要指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。 淀粉的老化：通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子相互作用产生沉淀活不溶解的现象，称作淀粉的老化。 简答： HMF。 果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮。 氨基酸与二羰基化合物作用，产生香味物质； 终了阶段：发生醛醛缩：两个蜷缩和成为一个不饱和醛并进一步缩合 合 生成黑色素:醛聚合生产黑色素。酮与氨基化合物缩合成黑色素 麦拉德反应的产物： ①类黑精素 ②风味物质：麦芽酚，异麦芽酚，乙基麦芽酚，羰基化合物 ③酸和酯类，吡嗪,吡啶等。 .抑制Maillard反应的方法： ------注意选择原料 如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。 ------保持低水分 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如 SiO2等。 ------应用SO2 硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。 ------保持低pH值 常加酸，如柠檬酸，苹果酸。 ------其它的处理 ①热水烫漂 除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。 ②冷藏库中马铃薯加工时回复处理(Reconditioniny) 钙处理 如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。 焦糖化反应:类化合物在没有氨基化合物存在的条件下，加热熔融以后，在150-200℃高温下发生降解，缩合，聚合等反应，产生粘稠的黑褐色焦糖，这一反应称焦糖化反应。 五 影响果胶凝胶强度的因素有影响？酯化度不同的果胶形成的凝胶有何特点？ 答：果胶凝胶强度的影响因素：(凝胶强度与分子量成正比，(果胶强度与酯化程度成正比。-3温度：0-50 ℃无影响，但温度过高，果胶将发生降解 --4-pH:pH太低，糖苷键水解， pH太高，果胶酯键水解 ①．高甲氧基果胶必须在低pH和高糖浓度中方可形成凝胶。可通过加糖，水，加酸，电中和的方法促使其形成凝胶。 ②．低甲氧基果胶在没有糖存在时也能形成稳定果胶，但必须有二价金属离子存