冷藏温度及抗氧化剂对鲢鱼糜脂质氧化的影响研究何碧烟.pdfVIP

第 5 卷 　第 3 期 ( ) Vol . 5 　No . 3 　 集美大学学报 自然科学版 ( ) 　　2000 年 9 月 Journal of Jimei University Natural Science Sep . 2000 ( ) [文章编号] 1007 - 7405 2000 03 - 0064 - 05 冷藏温度及抗氧化剂对鲢鱼糜 脂质氧化的影响研究 何碧烟 (集美大学食品工程系 , 福建 厦门 361021) [摘要] 以 TBA 值作为脂质自动氧化程度的指标 , 研究了鲢鱼在 0 ℃冷藏和在 - 18 ℃冷冻过 程中脂质氧化的情况 , 以及几种常用抗氧化剂对鲢鱼糜的脂质氧化的影响. 实验结果表明 , 0 ℃ 冷藏鲢鱼糜的脂质氧化迅速 , 即使在 - 18 ℃冷冻贮藏仍然存在缓慢氧化 ; TBHQ 能有效抑制鲢鱼 糜的脂质氧化 ; 单独使用柠檬酸虽然没有抗鱼糜脂质氧化的作用 , 然而与 TBHQ 合用 , 则能显著 提高 TBHQ 的抗氧化效果 ; 抗坏血酸在低剂量 ( 0. 01 %) 时对鲢鱼糜脂质表现出促氧化作用 , 而在高剂量 ( 1 %) 时则表现出抗氧化作用. [ 关键词] 鲢鱼糜 ; 脂质氧化 ; 抗氧化剂 ; TBA 值 [ 中图分类号] TS 254. 1 [文献标识码] A 0 　引言 由于过度的捕捞造成我国近海传统的经济鱼类资源严重衰退 , 因此人们把鱼糜的原料来 源转向了中上层低值鱼和淡水鱼. 有关的研究表明 , 淡水鱼中的鲢鱼 , 其肌肉中大部分为白 色肉 , 盐溶性蛋白含量高 , 具有良好的凝胶形成能力 , 是生产冷冻鱼糜的良好原料. 鲢鱼是一种中脂鱼 , 与传统鱼糜的原料狭鳕相比, 其肌肉中脂肪含量要高得多. 而且据 报道鲢鱼脂肪中高度不饱和脂肪酸含量相当高[ 1] . 在鱼糜的制作过程中 , 经过擂溃 , 细胞被 破坏 , 肌红色素外溢 , 并与空气充分混合 , 油脂更易被氧化而造成味道劣化 , 因此鲢鱼糜的 脂质氧化是一个值得探讨的问题. 现在研究人员普遍认同脂肪氧化的初级产物氢过氧化物 (hydroperoxides) 本身并无不快刺激臭味 , 但氢过氧化物不太稳定 , 进一步分解的二级氧化 酸败产物 , 如醛类 、酮类及羧酸类等低分子物质 , 由于这些物质易挥发 , 而产生了油脂氧化 酸败的不快刺激味. ST. Angelo 等[2 ,3 ] 和 Ang. C. Y. W 等[4 ] 的研究表明: 己醛及辛二酮与 脂质氧化产生的不快刺激味之间有明显的关系 , 而且与 TBA 值 、感观评价之间成高度的相 关性. 因此 TBA 法是评价食品中脂质氧化的简便有效的方法之一. 本文采用硫代巴比妥酸 试验 , 研究了在不同冷藏条件下鲢鱼糜脂质氧化的情况 , 以及几种代表性的抗氧化剂对其脂 质氧化的抑制作用. 　　[ 收稿 日期] 2000 - 04 - 03 [作者简介] 何碧烟 ( 1966 - ) , 女 , 讲师 , 从事食品化学研究. 　第 3 期