拉曼光谱技术在食品分析中的应用.pdfVIP

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 12 12 Vol． 12 No． 12 2 0 1 2 年 12 月 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Dec． 2 0 1 2 拉曼光谱技术在食品分析中的应用 * 孙 璐 陈 斌 高瑞昌 袁 丽 李雯雯 （江苏大学食品与生物工程学院 江苏 镇江 212013 ） 摘要 近年来拉曼光谱技术作为无损快速检测技术在食品行业中得到广泛应用。 本文介绍拉曼光谱的原理及 其优缺点，同时列举几种拉曼光谱分析技术，重点综述其在食品主要成分——— 蛋白质、脂类、碳水化合物、水和 微量成分等分析中的应用研究进展，并根据拉曼技术目前发展情况展望其应用前景。 关键词 拉曼光谱； 食品； 应用； 发展前景 文章编号 （ ） 1009-7848 2012 12-0113-06 1 拉曼原理 简便，测定时间短，灵敏度高，谱峰尖锐，可明显表 拉曼光谱是 1928 年在印度物理学家拉曼发 征特定分子的结构。 拉曼技术也存在一些不足，谱 现了光的拉曼散射效应的基础上发展起来的一种 峰易重叠，易受仪器参数等因素的影响；测定具有 分子振动光谱。 当单色光照射到物质上，入射光光 荧光性的物质，会产生荧光干扰；拉曼效应太弱， -6 约为入射光强的 。 随着拉曼效应相关技术的出 子与分子相互作用， 可发生弹性散射和非弹性散 10 射。 发生弹性散射的光子仅改变方向，没有能量交 现和发展，衍生出一些新的拉曼光谱技术，能够有 换，不改变频率，这种散射称为瑞利散射；而非弹 效地克服上述缺点。 性散射有能量交换，波长位移有变化，大部分频率 不发生改变，只有小部分发生偏移，这种散射称为 2 拉曼光谱分析技术 拉曼散射。 当能量减少，波数位移变小，产生斯托 2.1 傅里叶变换拉曼光谱分析技术 克斯线；当能量增加，波数位移变大，产生反斯托 FT-Raman 使用傅里叶变换干涉仪变换采集 克斯线，它们对称地分布在瑞利散射线的两侧，分 到的信号。 拉曼散射光经干涉仪进入探测器，获得 别相应于得到或失去 个振动量子的能量。 一般 干涉图，通过傅里叶变换得到拉曼光谱。 用波长 1 讨论的拉曼散射就是指斯托克斯散射。 拉曼散射 1 064 nm 的激光照射样品，可以消除荧光背景，精 [1] 谱线与入射光波长无关， 只和样品的振动转动能 度高，适用于色深样品。Samiramis Sarkardei 等 利 级有关，因此研究拉曼光谱，可以得到相关分子振 用FT-Raman 对冻干的鲭鱼和在 22 ℃ 下贮存 12 动或转动的信息。 周的鲭鱼进行结构分析， 发现蛋白结构的变化是 与传统方