自酿葡萄酒的卫生指标和理化指标的检测.pdfVIP

2010年6月 湛江师范学院学报 Jun．，2010 OF NORMALCOLLEGEV01．31N0．3 第3l卷第3期 JOURNALZHANJIANG 自酿葡萄酒的卫生指标和理化指标的检测 蔺红苹，邱翠婵，刘嘉玲 湛江师范学院生命科学与技术学院。广东湛江524048 摘 要：本实验以手工酿造的葡萄酒为原料。分另q用维生素C试验盒法、密度瓶法、甲醇比色法和大肠茵群9 管发酵法来测定葡萄酒酿造过程中的酒精度、甲醇的含量。维生素C含量、茵落总数和大肠茵群情况．结果显示．自 酿葡萄酒的酒精度迭 8．24～8．28 ％．甲醇含量为0．0299／100mL．符合国家新标准中规定的红葡萄酒甲醇含量． 大肠茵群均符合国家标准． 关键词：葡萄酒；甲醇；维生素C；大肠茵群 中图分类号：TQ920 文献标识码：A 文章编号：1006—4702 2010 03--0098--05 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵而成的含有多种营养成分的饮料酒，是世界公认的对人体 有益的健康酒精饮品．葡萄酒具有很高的营养价值和保健作用，内含一种称为白藜芦醇的物质，以红葡萄酒 中含量最多，可用于癌症的化学预防[1]．葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时 还有利尿、激发肝功能和防止衰老的作用，长期适当适量 每天控制在50mL 饮用，可以起到滋补、强身、美 容的作用，可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，降低血脂，促进消化，对预防癌症和医治心脏病大有裨益￡2-3]．由 于葡萄酒神奇的妙处，近年来，随着人类对健康饮品的日益重视，在世界范围内的葡萄酒热方兴未艾．我国重 点发展葡萄酒、水果酒的政策也为葡萄酒业的发展提供了有利的契机，及时的推动了葡萄酒的生产和发展， 产品整体质量有了明显提高．但有的生产厂家为了降低生产成本，获取更多利益，通过添加合成色素、甜蜜 素、糖精钠等减少葡萄汁的用量，损害消费者的权益n]．而自酿的葡萄酒没有添加任何有害物质，靠葡萄皮表 面上携带的酵母菌自然发酵而成，其生产方式方便，经济，且风味极佳．因而越来越受到广大市民的青睐．但 自酿葡萄酒中维生素的含量怎样，甲醇有没有超标，有没有致病茵，饮用是否安全，很少有人关注．为此，作者 特意对自酿的葡萄酒进行了卫生指标和理化指标的检测，目的在于让广大市民对自酿的葡萄酒的安全性有 进一步的了解． 1材料与方法 I．I材料：红葡萄为市场普通品种 1．2实验方法 1．2．1 自酿葡萄酒方法 选取质量较好的葡萄，手工除梗、破碎，注意不要把葡萄籽碾碎，搅拌均匀后，装在玻璃瓶中．按葡萄和糖 的比例10：3添加白糖，利用葡萄皮表面的酵母菌自然发酵，密封， 20～25 ℃，期间要经常摇晃，让葡萄皮沉 下去，色素渗出．自然发酵2周后，发酵速度逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分 葡萄肉的残渣沉入瓶底．用灭菌的纱布进行过滤，装瓶．第二次发酵时间大约为l周，此时酒液已经澄清，也 不再产生气泡．将上清液倒出，保存于另一玻璃瓶中室温下陈酿‘引． 收稿日期：2009—12一15 作者简介：茼红苹 1979一 ．女，山东德州人。湛江师范学院生命科学与技术学院实验师。硕士．从事微生物研究． 万方数据 第3期 蔺红苹等：自酿葡萄酒的卫生指标和理化指标的检测 99 1．2．2Vc含量的测定 抗坏血酸测定试剂盒法 根据抗坏血酸测定试剂盒说明书配制好各种试剂，低温保存备用．由于维生素C标准品易氧化，因此在 实验开始时样本上清液制备好荐配维生素C标准应用液，并在10min内进行检测． 500--4 用吸管吸取0．6mL葡萄酒加一号试剂1．8mL，漩涡混匀，放置15min后离心， 3 000 r／min， 离心10 min，上清液备用． 根据公式计算出样品的维生素C 表1 V。的测定 的含量，Vc ／卫g／mL 测定OD值一 空白OD值 ／ 标准OD值．空白OD 值 ×标准浓度 6／ug／mL ×样本测试 前稀释倍数 1．2．3酒精度测定 密度瓶法 [6-7] 用一洁净、干燥的i00mL容量瓶 准确量取100 mL发酵90d后的葡萄 酒 液温20℃ 于500 mL内含几颗玻 璃珠的蒸馏瓶中，用50mL蒸馏水分 混匀放置lOmin，lcm光径，蒸馏水调零，536nm处洲得各管的OD值 3次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中， 连接冷凝器，以取样用的原容量瓶作接收器 外加冰浴 ．开启冷却水，缓慢加热蒸馏．收集馏出液接近刻度， 取下容量瓶，盖塞．于20℃水浴中保温30min，补加水至刻度，混匀，备用． 将葡萄酒馏出液在20℃时的密度按以下公式计算 lD2犀o。一磊m_2--F厕m+A×I。o 1 A2陆×赫 2 式中：扁——试样馏出液在