茶氨酸和没食子酸在普洱茶中的含量变化.pdfVIP

维普资讯 云 南 植 物 研 究 2005，27 5 ：572～576 ActaBotanica Yunnanica 茶氨酸和没食子酸在普洱茶中的含量变化 折改梅，张香兰，陈可可，张颖君 ，杨崇仁 中闻科 ：院昆明植物研究所植物化学与西部植物资源可持续利用 国家重点实验室，云南 昆明 650204 摘要：建立高效液相色谱分析茶氨酸和没食子酸的方法，对由云南大叶茶 Camelliasinensis vat．assamica 生产的晒青毛茶及其加工的普洱茶中二者的含量进行分析。结果表明，普洱茶 中没食子酸的含量显著增高，而茶氨酸的含量则明显降低。茶氨酸和没食子酸的含量与原料 的来源和质量，以及普洱茶的后发酵生产过程均有关系。对二者含量变化的机制进行了初步 的讨论。 关键词：普洱茶；茶氨酸；没食子酸 中图分类号：Q946 文献标识码 ：A 文章编号：0253—270o 2005 05—0572—05 ContentVariation ofTheanineandGallicAcidinPu—ErTea SHE Gai—Mei，ZHANG Xiang—I丑n，CHEN Ke—Ke， ZHANGYing—Jun ，YANG Chong．Ren State№ ~borato0ofPhytochemistryandPlantResourcesinWestChina，KunmingInstituteofBotwty． ChineseAcademyofSc／ences，Ktmming650204，China Abstract：A methodforsimultaneousanalysisoftheanineandgallicacidwasestablishedbyHPLCtech． nique．ThecontentvariationsoftheaninenadgallicacidofsolardriedgreenteaofCame／／／asinensisvar ． ctssamieanaditsproducingPu·Erteaweredeterminedbythismethod ．Theresultsshowedhtathtecont． entsofgallicacidsignificandyenhnacednadhteaninedistinctlyreducde inPu．Ertea ． Itisnoticde htathte contentofbothoftheaninenadgallicacidarecorrelativewiht hteproducingplacenadqualityofcrudenla． terials，as wellas withtheproducingprocessofthepost．fermentationofPu—Ertae． Th emechanism 0f contentvariationoftheaninenadgallicacidWas discussedprimarily ． Keywords：Pu—Ertea；，nleanine：Gallicacid 普洱茶是以云南特有的大叶种茶的晒青毛茶为原料 ，经特殊后发酵过程生产而成的一 类茶。普洱茶的后发酵过程有自然发酵和人工发酵两种方式。自然发酵需在一定的条件下 经过长时间储藏陈化；人工发酵则多采用渥堆的方式，在高温、高湿的条件下进行。在后 发酵过程中，由于微生物的参与，茶叶中原有的各类化学物质发生了转化，形成了普洱茶 特有的风味。我们曾对普洱茶及其原料中的多酚类成分进行较系统的化学研究， 分离鉴定 通汛联系人 Correspondingauthor． E—mail：zhangyj@mail．kib．ac ． cnorcryang@mail，kib．ac，cn 收稿 日期：2005—06—24，2005—07—27接受发表 作者简介：折改梅 1976一 女，博士研究生，研究方向：资源植物化学。 维普资讯 5期 折改梅等：茶氨酸和没食子酸在普洱茶中的含量变化 573 了一系列的化合物，发现普洱茶多酚类成分的组成与其原料有显著的差异 周志宏等， 2000；张雯洁等，1995 。最近，还从普洱茶的渥堆 中分离鉴定到若干菌种。其 中，有的 菌株在普洱茶的后发酵过程 中起到关键的作用 另文报道 。 茶氨酸 theanine 又称 N．乙基．7．L-谷氨酰胺 7-glutamylethylamide ，为茶属植物 中的 特征性非蛋 白质氨基酸。在茶 Camelliasinensis 中，约 占茶叶游离氨基酸总量的50％。 茶氨酸是赋予茶叶鲜甘滋味的重要物质基础，而且能调节脑神经功能、安神镇静、促进记 忆与学习行为、预防