《用固定化生长微生物细胞改善氨基酸调味液品质》.pdf

维普资讯 第21卷第3期 无 锡 轻 I 大 学 学 报 Vo1．21 No 3 2002年 5月 JournalofWuxiUniversityofLightIndustry May 2002 文章编号：1009—038X|2002)03—0259—05 用固定化生长微生物细胞改善氨基酸调味液品质 汪 钊， 郑裕 国， 王春花 (浙江工业大学 生物与环境工程学院，浙江 杭州 310014) 摘 要 ：利用固定化生长的酵母细胞和黑曲霉菌丝体，对酸法水解的氮基酸水解液进行发酵．除去 水解液异臭味，使调味液的口味和风味得到明显改善，产品既有氨基酸调味液 的特点．又具有酱油 的风味． 关键词：固定化生长微生物细胞 ：氨基酸调味液 ；酵母；黑曲霉 中图分类号：TS264 文献标识码：A ImprovementoftheQnalityofAminoAcidLiquidSeasoning bytheImmobilizedGrowingM icrobialCells WANG Zhao． ZHENG Yu—guo， WANG Chun·hua (DepartmentofFoodEngineering，Zh~iangUniversityofTechnology．Hangzhou310014，China) Abstract：TheimmobilesdgrowingyeastcellsandAspergllusntgermycelinwereusedinthefermen— rationofaminoacidliquidseasoning．Afterthefermentation，theflavourandtasteoftheaminoacid 1iquidseasoningwereobviouslyimproved． Keywords：ImmobilizedgrowingmicrobialceHs；aminoacid liquid seaosning；yeast；Aspergllus ntger 酱油作为我国传统调味料，深受人们的喜爱， 加游离酵母和酱油曲来改善其风味H]．许多研究者 传统酱油风味优美，口味浓厚 ．然而，传统工艺存在 用固定化细胞改善酱油风味．缩短发酵周期[5-s】， 生产周期长、成本高、效率低，总氮利用率低、氨基 但是利用固定化细胞技术改善氨基酸液 的风味，在 氮游离率低的缺陷，为了解决这些问题，酱油制造 国内尚未见报导．作者利用酵母、曲霉的细胞共固 工艺从最早的 自然发酵 、高盐 固态发酵 、无盐固态 定化技术改善氨基酸液的风味，去除异味，制得风 发酵．发展到现在的低盐固态发酵、高稀发酵及欧 味较好的调味料 美等国家采用的盐酸水解法生产氨基酸调味液(又 l 材料与方法 称化学酱油) 国内对氨基酸调味液的研究．近年来 报道较多_IqJ．由于盐酸水解的氨基酸液腥臭味很 1．1 原料 浓．所以改善风味是研究氨基酸调味液的重要课题 豆粕 ：杭 州酿造 厂提供 ．蛋 白质质量分数为 之一．鉴于人们的习惯．常把氨基酸液酱油化．各国 42．9％；小麦：宁波酿造厂提供．蛋白质质量分数为 一 般采用物理或化学处理．王荣民等人对氨基酸液 14．1％；麸皮：东南面粉厂提供 ．蛋白质质量分数为 收稿 日期：2001—12—07； 修订 日期：2002—03—06． 作者简介：汪$~(1960一)．男．北京人．工学学士．副教授