中餐服务流程培训.ppt

培训目标： 增强员工的服务意识和乐观、积极的精神面貌。 提升专业素养，操作规范化，形成统一规范的运作程序。 扩展员工的知识层面，加深员工对餐饮文化知识的了解。 增强团队精神，强化员工工作责任心，摆正好心态成为超级服务明星。 培训对象：中餐厅服务员 培 训 员：中餐厅经理 培训时间：一个工作日 培训方式： 分阶段授课讲解 、情景模拟演示 思考 假设你是旅游局的工作人员来我们酒店进行暗访，那么你想要看到什么样的服务？ 假设你是一位顾客来我们酒店进行消费，那么你想要得到什么样的服务？ 1.仪容仪表 2.站立（基本要求：挺拔） 3.走姿 4. 让道 （1）班前会 （2）服务员自查 A 接受工作安排。 B 听取部门工作指令 C 了解厨房当天菜点供应情况和当天特色菜点的原料、口味和烹饪方法等。 A 复查本档分区内的台子、台面、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签、火柴、台号牌等是否齐全整洁，放置是否符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等。 B 备好点菜单、酒水单、笔，整洁的菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存品等。 C 检查完毕，餐饮部经理及管理人员组织部分服务员站立餐厅门口等候第一位客人，然后各就各位站立于分工区域规定的迎宾位置，站姿端正，两手下垂交叉于腹前，仪态端庄，微笑自然，迎候客人。 如何说： 服务员面带微笑，真诚友善的问，请问现在可以点菜了吗 如客人不能确定点什么菜肴时应向其介绍，推荐合适的菜肴：“请允许我向你们推荐××菜，这是我们餐厅的特色菜，××菜是我们厨师长的拿手菜，我想你们会喜欢的。” 顾客点完菜后，服务员应认真重复点菜内容及对菜品的要求 1 托盘 2 上菜 3 核单 上菜 4 画单 落实 托盘 A、上菜一律用托盘，左手托盘，右手上菜。 B、份重的菜放在托盘当中，熟菜放在一起，冷菜只能与冷菜放在一起。 上菜 A、上菜前，先检查一下所上的菜肴与客人点要得是否相符。 B、上菜前，可把花瓶和台号牌撤去。 C、中菜按冷盆、炒菜、鱼、蔬菜、汤、饭（点心）、水果的顺序上菜。 D、上菜时要轻步向前，轻托上桌，到桌边右脚朝前，侧身而进，托盘平稳，放盘到位，报准菜名，作适当介绍，放菜时要手轻，有造型的菜和新上的菜要放在主客面前。 E、上整鸡整鸭整鱼时，要主动为客人用刀叉划开，做到鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊的礼俗。 F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要换骨碟。 G、在上需用手抓的菜肴前，要先上毛巾，毛巾应该放在毛巾筐内，并跟上洗手盅。 H、菜上齐后，应向主客示意，询问客人还有什么要求，然后退至值台位置。 画单 落实 如何说： 这是、、、菜请慢用 如何做： 退出半步，五指并拢介绍菜品 注意： 简明介绍菜品食用方法，提醒顾客注意事项 （1）勤观察，提供小服务。 （2）随时与厨房联系，调整出菜的速度。 （3）随时注意添酒、饮料、茶水、饭、面包、馒头、稀饭等。 （4）调换碰脏的餐具，或有失落的刀、叉、筷等。 （5）如客人将上衣放在椅背上，要主动帮助将衣服放好，并随即将整洁的遮衣巾复盖其上。 （6）为客人点烟，换烟缸（见换烟灰缸服务流程）。 （7）满足客人其它要求。 买单 送客 收台 （1）客人离开时，应为其拉开座位。 （2）为客人递上衣帽，在客人穿衣时配合协助：“这是您的衣服，我来帮您穿上”，同时提醒客人别忘记自己所带的物品。 （3） 微笑向客人道别，并再次表示感谢。 （4） 及时检查有否客人遗忘的物品，发现后及时送还客人。 （1）客人离开后，要及时翻台。 （2）收台时，先收餐巾、毛巾、玻璃器皿、银器，然后由小件到大件依次收去桌上的餐具。 （3）按铺台规格重新铺好台，擦净台料用具，摆好椅子，迎接新的客人。 谢谢！！ 10旅本(1)班 陈灵芝 101201102 张欣雅 101201103 蔡秋梅 101201104 卢艳端 101201105 柯巧芳 101201108 8.席间服务 巡台2步曲 1、询问 如何说： 您好，请问有什么可以帮到您。打扰一下，这个帮您撤走好吗 如何做： 发现顾客有需求时，迅速服务，巡台检查顾客用餐情况，查菜单 注意：面带微笑，真诚友善 2、服务 如何说： 好的，没问题，请稍等，非常感谢你的