金华火腿蛋白降解和其品质的关系.pdf

本研究来源于： 1 中国传统及特色食品和畜产品 生产技术与产品开发 致 谢 本论文是在导师陈有亮副教授的悉心指导下完成的。三年来，导 师严谨的科研作风使我在学习、生活中都获益匪浅，并会一直激励我 在将来的工作中努力奋进。在此论文完成之际，谨向恩师致以最衷心 的感谢和崇高的敬意! 感谢林嘉副教授、方维焕教授和陈功老师对我课题提出的宝贵意 见，使我在课题上少走了不少的弩路! 感谢程义平硕士、王延斌硕士，黄素芬硕士、杨燕军硕士、赵晓 艳硕士及方英群硕士在实验过程中给我的帮助和支持! 感谢预防兽医实验室的包英老师，浙江丝绸研究院的叶老师，化 工系中心实验室的朱老师在仪器分析方面提供的帮助! 特别感谢我的父母和姐姐，他们在我成长的道路上付出了巨大的 心血，没有他们的关心、鼓励和支持，我永远也不可能取得现在的成 绩! 最后向参加论文评阅和答辩的全体专家致以最真诚的谢意j 张 亚 军 0 2 04丰5月 杭州华家池 浙江火学硕士学位论史 金华火腿蛋白降解与其品质的关系 摘要 金华火腿是具有1200多年历史的传统名优畜产食品，它以色泽鲜艳、香气浓郁、滋 味鲜美、外形美观、保存期长的特色闻名中外。但是，目前它仍然采用手工作坊式加工 方法，存在加工周期长、产品质量不稳定以及产品品种单一等问题，其中产品质量管理 问题的解决尤其迫切。至今，金华火腿等级的划分仍只有感观指标，无理化指标，其质 量管理不能与国际接轨。通过本试验的研究，可初步了解蛋白质降解产物与火腿品质间 关系，探讨金华火腿的成熟机理，达到指导制定火腿质量的常规理化指标并对其进行科 学化管理的目的。 金华火腿品质的构成因素是多方面的，它包括各种理化特性和感官特性，要用众多 的理化指标和感官指标去描述和分析不同火腿的差异，实在是一件很复杂的事情。由于 蛋白质是金华火腿的最主要化学成份，它的变化直接影响产品的品质，因此实验中以新 鲜肉和咸肉作为对照组，对感观评定为一级的金华火腿分别进行含氮化合物常规理化分 析、氨基酸分析以及低分子量蛋白质和多肽分析。在常规理化分析中用主成分分析法确 定影响火腿品质的主要因子，通过因子分析找出各主因子的组成，采用相关分析初步研 究理化加工条件对含氮化合物含量变化的影响，最后用主成分因子得分的综合评价方 法，对一级金华火腿进行综合评价，考察感官评定和理化分析结果的一致性。在氨基酸 分析中主要是对火腿进行游离氨基酸和水解氨基酸分析，以探讨氨基酸类物质对金华火 腿风味直接贡献(游离氨基酸)或间接贡献(风味前体)，以及它的营养价值。在低分 子量蛋白质和多肽分析中使用RP．HPLC／MS分离测定火腿中存在的多肽，探讨它们对 火腿风味的作用。 含氮化合物的常规理化分析显示：新鲜肉和咸肉的蛋白质降解程度相当(14．17 Vs．15．54％)，它们发生了一次蛋白降解高峰，即肉的解僵成熟。火腿中的蛋白质进～步 发生了与鲜肉解僵成熟程度相当的第二次蛋白质降解高峰(降解率22．10％)，形成金华 火腿独特风味体系。金华火腿的肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和肉基质蛋白平均降解率分别 为62．07％、46．15％及8．56％，肌浆蛋白和肌原纤维的降解产物是影响火腿品质的主 要因素。火腿中PeN、AN、TVBN及核酸态氯在总非蛋白氮中所占比例分别为：34．96％、 缩脲法不能检出的二肽。在主成分分析中，总氮、肌原纤维蛋白、pH值、肌浆蛋白、PeN、