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食品污染和预防（三） 王秀娟 食品化学污染（Chemical contamination） 食品化学污染物种类繁多 环境污染物 农药 有毒金属 N-亚硝基化合物 多环芳烃类化合物 杂环胺 二噁英 …… 来自容器、包装材料的污染 食品添加剂 农药残留（pesticide residue）及其预防 概述 食品中农药残留的来源 食品中常见的农药残留及其毒性 食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响 控制食品中农药残留量的措施 概述——农药的定义与分类 定义： 用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂 分类： 生物性农药 白僵菌、苏云金杆菌、赤眼蜂、昆虫激素 化学性农药 按用途分：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、植物生长调节剂、落叶剂等 按化学结构分：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机汞、有机砷等 食品中农药残留的来源 施用农药对农作物的直接污染 表面粘附污染、内吸性污染 影响污染程度的因素 农药性质 剂型及施用方法 施药浓度 气象条件：气温、降雨、风速、日照等 农作物品种、生长发育阶段及食用部分 农作物从污染的环境中吸收农药 土壤、灌溉水 通过食物链污染食品 饲料污染→肉、蛋、奶污染 工业废水→水产品污染 食品中农药残留的来源 生物富集作用（bioconcentration） 比较稳定的农药 与特殊组织器官有高度亲和力 可长期贮存于脂肪组织的农药 如有机氯、有机汞、有机锡等 其他来源的污染 熏蒸剂 畜禽饲养场所及畜禽身上施用农药 粮食贮存、加工、运输、销售过程中的污染 事故性污染 食品中常见的农药残留及其毒性 有机磷农药 概况 使用量最大的杀虫剂 敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等 不稳定、易降解、蓄积性低 神经毒剂——抑制胆碱酯酶活性 毒性 急性毒性 胆碱能神经兴奋症状，重者呼吸困难、脑水肿死亡 食品中常见的农药残留及其毒性 食品中常见的农药残留及其毒性 慢性毒性 神经系统、血液系统、视觉损伤 的表现 较少见 致癌、致畸、致突变性 多数有机磷农药无明显致 癌、致畸、致突变作用 食品中常见的农药残留及其毒性 氨基甲酸酯类农药 分类 N-烷基杀虫剂，N-芳香基除草剂 特点 高效、低毒、低残留 中毒机理 可逆性抑制胆碱酯酶活性 毒性 急性神经毒性——胆碱能神经兴奋症状 弱酸性条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺，可能有潜在的致癌作用 食品中常见的农药残留及其毒性 拟除虫菊酯类农药 常用作杀虫剂、杀螨剂（敌杀死等） 可在环境中光解、水解、氧化 分为I型（不含氰基）和II型（含氰基） 不抑制胆碱酯酶 毒性： 中等毒性或低毒性 急性神经系统症状 皮肤刺激和致敏作用 食品中常见的农药残留及其毒性 有机氯农药 早期使用的最主要的杀虫剂 六六六、DDT（对双氯苯基散氯乙烷） 在环境中稳定、不宜降解，可长期蓄积、通过食物链浓缩 DDT在土壤中95%消失平均需要10年（3～30年） 毒性 低毒、中等毒 急性：神经系统、肝脏、肾脏损害表现 慢性：肝脏病变、血液和神经系统损害（实验动物） 雌激素活性：动物雌性化、乳腺癌危险增加 致畸性：可通过胎盘→畸胎、死胎 我国1983年停止生产，1984年停止使用 食品中常见的农药残留及其毒性 有机汞农药 杀菌剂 毒性大、不宜降解 我国1972年停止使用 有机砷农药 杀菌剂 毒性大、致癌性 混配农药 毒性增大 食品贮藏加工过程对农药残留量的影响 贮藏 谷物仓储残留量缓慢↓，但部分可渗入内部→谷粒内部残留↑ 蔬菜水果低温贮藏，↓十分缓慢，表皮残留可渗入果肉 加工 可不同程度降低农药残留量 洗涤——可去除表面大部分农药残留，热水、碱水、洗涤剂、烫漂等效果更好 去壳、剥皮、碾磨、清理——去除大部分农药残留 水果加工——取决于工艺（带皮、不带皮） 粉碎、混合、搅拌——细胞破碎释放酶、酸可增加农药代谢、降解，但也可以产生较大毒性的代谢物 罐装——取决于农药的热稳定性 油脂加工——精炼（脱臭）可使残留量↓ 发酵——残留量↓ 烹调——残留量↓ 特殊情况下可使残留量↑——浓缩、重新分布、毒性代谢产等 控制食品中农药残留量的措施 加强对农药生产和经营的管理 《农药登记毒理学试验方法（GB 15670-1995）》 《食品安全性毒理（GB 15193-1994）》 安全合理使用农药 《农药安全使用标准（GB 4285-1989）》 《农药合理使用准则（GB 4321-1989）》 制定和严格执行食品中农药残留量标准 我国：33个食品中农药残留量限量标准（79种农药） 我国：24个农药残留分析方法（52种农药） 其他 开发高效、低毒、低残留的农药 及时淘汰、停用高毒、