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第五届浙江省高校烹饪技术和餐饮服务技能比赛方案 第一部分 比赛方案 1、大众面点 （1）比赛内容 比赛内容以大众面点为主，具体规定品种两个：鲜肉大包（馅心为咸鲜味）、实心麻球。 （2）比赛要求 参赛选手必须在规定的80分钟内，现场独立完成二个比赛规定品种的成型和烹制工艺，其中要求做10个鲜肉大包（约110克/个）、10只麻球（约80克/个）。 参赛品种需提前预制及醒发面团等特殊准备事项，比赛前选手在工作人员的统一组织下，提前20分钟进醒发场地调制包子面团和麻球面团，在规定的时间、地点独立完成，并由工作人员封存。 （3）赛场提供的原调料 鲜肉大包：由考场统一为参赛选手提供干酵母(供选手自行选用)、面粉（金茂超级特精粉，产地江苏）680克，猪肉末300克（皆未调制），并统一提供盐、香油、味精、酱油、葱、姜、胡椒、白糖、泡打粉等常用调味料，参赛选手不许自带原料，包子成品要求：皮重80克，馅重30克，提摺24个以上，提花包熟重110克上下（±5克）。 麻球：由考场统一为参赛选手提供宁波水磨粉800克，并统一提供适量的白糖、白芝麻、澄粉及色拉油8000克，参赛选手不需自带原料。麻球成品要求：直径8厘米（±1厘米），净重80克上下（±5克）。 （4）赛场提供的设备 由考场统一为参赛选手提供的设备为：操作台、醒柜、蒸柜、压面机、强力灶（煤气）、炸锅（直径50cm）、托盘、漏勺、不锈钢蒸笼（55cm）、盛具。 （五）评分标准（具体见附表） 鲜肉大包评分标准（具体见附表1）（满分为100分） （1）火候适当，碱正色白（30分）； （2）馅心咸鲜，鲜香滑嫩（20分）； （3）成型美观，馅心居中，花纹均匀清晰，大小一致（20分）； （4）质地泡松、饱满，无夹生，底部不板结（15分）； （5）营养卫生（15分）。 麻球评分标准（具体见附表2）（满分为100分） （1）质地松脆、饱满，口味适宜（35分）； （2）色泽金黄（30分）； （3）成形美观，大小一致，表皮芝麻均匀（20分）； （4）营养卫生（15分）。 2、大锅菜 （1）比赛内容 比赛内容为高校食堂传统菜肴两道：糖醋排骨、清炒土豆丝。 （2）比赛要求 参赛选手必须在规定的80分钟内，现场独立完成两道菜肴（一荤一素），送评时不得加装饰物。 （3）赛场提供的原料 糖醋排骨：原料：猪前排2000克。 刀工成型：3厘米×2.5厘米×2厘米（厚）骨牌块，下脚料≤5% 烹调方法：脆熘、勾芡。 清炒土豆丝：原料：净土豆2500克。 刀工成型：2毫米×2毫米，长度自然成型，下脚料≤5% 烹调方法：炒（不勾芡）。 （4）赛场提供的调味料 调和油2500克，鸡蛋5个，姜、盐、白糖、味精、玫瑰醋、李锦记老抽王、生粉、面粉、料酒适量。参赛选手不得自带原料。 （5）赛场提供的设备 操作台、砧板、炉灶（煤气）、炒锅（直径45cm）、炒勺、漏勺、油盅、条盘和供尝碟用的餐盘；刨子、刀具等其他工具自备。 （6）评分标准（具体见附表3：糖醋排骨评分标准、附表4：清炒土豆丝评分标准） 3、餐饮服务技能团体比赛： （1）比赛内容：去皮、切配、打饭、档口服务比赛（每项各计100分，总分400分）。 （2）比赛要求：每支队伍出5名选手（其中去皮1人、切配3人、打饭和档口服务比赛1人）参加团体比赛，按照质量、速度、规范三项指标给各位选手计分。去皮的原材料为冬瓜20斤、红萝卜3斤、土豆3斤。 （3）计分办法： 1）去皮比赛：以质量（边皮重）、速度（7:3）作为衡量标准；以第一位选手完成时间为基准得分100分；后面的选手以每5秒折合5克皮料扣一分递减。成品不准有未去的皮存在，去皮冬瓜以3平方厘米为标准，每超3平方厘米扣1分；去皮红萝卜以1平方厘米为标准，每超1平方厘米扣1分；去皮土豆以0.5平方厘米为标准，每超0.5平方厘米扣1分。计分员记录完时间后，应跟随场地组工作人员对每组边皮料称重，超重须扣分，合计重量为1220克，每超重5克扣1分。 2）切配比赛：以接力赛的形式开展，原材料为去皮后的原料（冬瓜内瓤由工作人员统一去掉），以质量、速度、边角料重量（6:2:2）作为衡量标准。成品要求：冬瓜切条，成型为1㎝×4㎝，大小一致，整齐美观，无连刀；土豆切丝，成型截面为0.2㎝-0.3㎝见方、长度自然成型，整齐美观、无连刀、无碎片；红萝卜切丁，成型为1㎝见方，整齐美观、无连刀、无碎片。时间计分同去皮；工作人员对每组边角料称重，超重须扣分，合计重量为350克，每超重5克扣1分；成品由评委打分。 3）打饭比赛