食品加工与烹饪习题.pptVIP

第八篇 食品加工与烹饪习题 一、名词解释  1.食品化学保藏(p609) 2.食品物理保藏(p711)  3.烹饪(p737) 4.膜浓缩(p723) 二、填空题 1.食品的腌渍分为(盐渍 )和(糖渍)两种方法。 2.烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的( 烟气)来熏制食品，以利于延缓食品腐烂变质的方法。 3.目前最常用的防腐剂是( 酸型防腐剂)。 4.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度不超过(22 )℃的烟熏过程称为冷熏法。 5.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过( 22)℃的烟熏过程称为热熏法。 6.将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低(酶 )和微生物活性的储藏法叫冷却保藏。 7.用微波能对不同的蔬菜进行热处理，维生素C的含量( 几乎不受)影响。 8.（冻结保藏 ）是指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结。 9.盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有( 发酵性)和(非发酵性)两大类。 10.液熏法是利用( 液态烟熏剂 )浸泡食品或喷涂食品表面以代替传统的烟熏式。 11.速冻冷藏法一般是在（30）分钟内快速将食品的温度降低到冰点以下，从而使食品中的水分来不及形成大的冰晶，甚至仅以玻璃态存在。 三、判断题 1.腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低(维生素C在腌渍过程中大量破坏)，不适合经常食用。(√ ) 2.微波烹调的加热时间短而热效率高，因而对热敏性维生素C的破坏相应较小。(√) 3.微波作用会导致维生素E的抗氧化活性升高。(× ) 4.远红外加热具有加热迅速、吸收均一、加热效率高、化学分解作用小、食品原料不易变性等优点。(√) 5.膨化食品经高温高压处理，既可以杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品水分含量降低到10%以下，在很大程度上限制了微生物的生长繁殖，有利于提高食品的储存稳定性。(√) 6.发酵乳制品的健康价值主要有增加奶的可消化性和营养价值，减少乳糖含量，增加钙、铁的吸收，有利于肠道微生物菌种主要是乳酸菌。(√ ) 7.发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。(√ ) 8.按照传统，中国烹饪由菜品烹调和面点制作两大部分构成，前者称为“红案”，后者称为“白案”。(√) 9.膨化技术不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行深加工，使粗粮细做，而且还能加工果蔬香料及一些动物蛋白。(√ ) 10.中国烹饪饱蕴着中华民族特有的优选用料、精细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食等五大特色。(√ ) 四、单项选择题 1.烟熏时当温度达到( )℃以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。 A.30 B.40 C.50 D.60 2.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过( )℃的烟熏过程称为热熏法。 A.20 B.22 C.30 D.40 3.在干燥的条件下对食品进行辐照，食品中的糖可与( )发生聚合而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。 A.碳水化物 B.脂肪 C.蛋白质或氨基酸 D.盐 4.冷冻干燥又称真空干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，是将物料预冷至( )℃，使物料中的大部分水分变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。 A.-20～-30 B.-30～-40 C.-35～-40 D.-30～-35 5.发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪，生产菌种主要是( )。 A.干酪乳杆菌 B.双歧乳酸杆菌 C.乳酸菌 D.醋酸杆菌 6.酿造醋是用粮食等淀粉为原料，经( )有氧发酵而产生的。 A.酵母菌 B.醋酸杆菌 C.乳酸菌 D.双歧乳酸菌 7.不属于四大家鱼的是( ) 。 A、草鱼 B、鲤鱼 C、鳙鱼 D、鲢鱼 8.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于( )。 A、根菜类、根菜类 B、根菜类、茎菜类 C、茎菜类、根菜类 D、果菜类、根菜类 9．油脂放置较长时间后产生 “ 哈味 ” 的主要原因是( )。 A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败 10．面筋存在于( )。 A、面粉之中 B、面团之中 C、面粉和面团中均存在 D、面粉和面团中均不存在 11.黄鳝死亡后放置时间过长不宜食用的主