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1运用发酵技术加工食品
1. 运用发酵技术加工食品
【学习目标】
1、简述果酒、果醋、腐乳的制作原理。
2、说出制作果酒、果醋和腐乳的相关微生物及其代谢特点
3、尝试利用简单装置制作果酒、果醋和腐乳
【考纲要求】1.果酒、果醋的制作:B级 2腐乳的制作:A级
【基础回顾】
1、发酵是指
。
2、果酒制作利用的微生物是 ,其来源是 ,其代谢类型是 。最适宜温度一般为 。
3、酵母菌有氧呼吸的反应式为 ,
酵母菌酒精发酵的反应式为 。
4、在果酒的生产中,还广泛使用 和 等酶制剂,它们的作用分别是
5、果醋制作利用的微生物是 ,其代谢类型是 ,其最适生长温度是 。若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ,其反应式为: 。如果以淀粉为原料时需加 和 以产生淀粉酶和糖化酶;以二糖或单糖为原料时,需加入 等。
6、多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是 。腐乳制作的原理是
。其适宜的温度为 。工业生产腐乳的三部曲为
加盐的要求 ,其目的
加料酒的目的
加香辛料的目的
【共同探究】
一、果酒和果醋的制作
(一)果酒制作的原理是:
微生物:酵母菌;原理:酵母菌的无氧呼吸(酒精发酵);温度控制:18—25℃。
酵母菌有氧呼吸的反应式为 ,
酵母菌酒精发酵的反应式为 。
(二)果醋制作的原理
微生物:醋酸菌;原理:醋酸菌的有氧呼吸;温度控制:30—35℃。
若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ,其反应式为: 。如果以淀粉为原料时需加 和 以产生淀粉酶和糖化酶;以二糖或单糖为原料时,需加入 等。
(三)实验流程:
挑选葡萄 清洗葡萄 榨取葡萄汁 发酵葡萄汁 果酒
1、材料的选择与处理:
选择新鲜的葡萄,榨汁前先冲洗后去枝梗,以防止葡萄汁流失及污染
2、菌种的来源: 。
【思考题1】为什么新鲜的葡萄榨汁前不宜反复冲洗?
3、防止发酵液被污染:
4、发酵条件的控制:
葡萄汁装入发酵瓶时,要留约1/3空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽氧气后再进行酒精发酵,防止发酵过程中产生的co2造成发酵液的溢出
【思考题2】(10北京卷)在家
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