不同原料配比对酱油成曲抗氧化活性的影响.pdfVIP

研究报告 不同原料配比对酱油成曲抗氧化活性的影响* ， ， 邹阳 崔春 赵谋明 ( ， ，510640) 华南理工大学轻工与食品学院 广东广州 、 、 、 ， 、 摘 要 采用大豆 小麦 豆粕 面粉及麸皮按不同配比复合用于发酵酱油成曲 分别测定成曲的蛋白酶活力 淀 、- ， DPPH、ABTS + 粉酶活力 β 葡萄糖苷酶活力及总酚含量 并评价了各酱油成曲及原料配比对 自由基清除能力和 。 ， m ( )∶ m ( )∶ m ( )= 4 ∶ 0. 8∶ 0. 2 DPPH 还原力的影响 结果表明 原料配比为 大豆 面粉 麸皮 的成曲清除 自由基能 ，m ( )∶ m ( )= 4 ∶ 1 ABTS + 、 。 力最高 大豆 面粉 的成曲清除 自由基的能力 还原能力和总酚含量最高 原料经过米曲 ，DPPH 10 ，ABTS + 5 ， 霉固态发酵后 自由基清除能力提高了 倍以上 自由基清除能力可提高 倍以上 还原能力提高 4 ， 3 。 了 倍以上 总酚含量也提高了 倍多 采用大豆所制作的酱油成曲的抗氧化性比豆粕所制作的酱油成曲的抗 ， DPPH 。 氧化性高 添加麸皮有利于提高成曲清除 自由基的能力 ， ， ， ， 关键词 酱油 制曲 酶活 抗氧化性 总酚 、 、 、 、 。 酱油主要采用大豆 豆粕 小麦 麸皮 面粉等原 提供理论和方法的指导 ， 料 经过微生物发酵以及酶促和非酶促化学反应而 1 材料与方法 ， ， 成 是亚洲饮食中不可缺少的调味品 目前也逐步为 ［1］。 ， 1. 1 原料 西方国家广泛接受 研究表明 酱油不仅起着重 、 、 、 、 : 。 ， ， 大豆 面粉 麸皮 小麦 豆粕 市售 要的调味作用 还含有许多生理活性物质 具有多种 : ( 3. 042 )， ， 、 ， 菌种 曲精 沪酿 孢子粉 符合质量标 保健功能 其中以抗氧化 抗癌作用最引人注目 酱油 ［2 － 4］ ， 80% ， 100 / g ( )， 的抗氧化性也是当今研究的热点 。 准 孢子发芽率≥ 孢子数≥ 亿 干基 水 ， 分≤10% 。 制曲是指将曲霉接种到经过预处