乳酸菌蛋白水解力的测定及研究.pdfVIP

( ) 第30卷第1期　　　　　　　　　　　东　北　农　业　大　学　学　报　　　　　　　　　30 1 : 68～ 74 1999 年 3 月 　 　 　 　 　 Jou rn a l o f N o r th ea st A gr icu ltu ra l U n iver sity 　 　 　 M arch 1999 　 文章编号　1005- 9369 (1999) 01- 0068- 07 乳酸菌蛋白水解力的测定及研究 吕加平　骆承庠　刘凤民 ( 东北农业大学 食品学院　哈尔滨　150030) 摘要　试验采用邻苯二甲醛法, 对8种乳酸菌共计37株菌在适宜温度下发酵脱脂复原乳 (N F S: ) ( 11% 产生的游离氨基酸含量进行了测定。结果表明, 嗜热乳杆菌 保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、 嗜酸乳杆菌) 的蛋白水解力较高, 其游离氨基酸含量可达30387 - 1 ( 147 85～ 46659 m g L m g - 1) 而乳球菌和干酪乳杆菌的蛋白水解力较低, 一般为50 - 1左右, 其中保加利亚乳杆菌 L m g L LB - 1, 3- 1及瑞士乳杆菌L H 的蛋白水解力最高, 适宜于制作干酪。蛋白水解力随着发酵酸度及菌 体生物量的增加而呈上升趋势, 但乳球菌及干酪乳杆菌的变化不大。另外, 对保加利亚乳杆菌LB - 1与嗜热链球菌 ST - 1发酵乳样的氨基酸分析表明, 天冬门氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、异 亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、组氨酸、酪氨酸、精氨酸等是嗜热链球菌生长需要的氨基酸, 均可由 保加利亚乳杆菌分解乳蛋白提供。 关　键　词　乳酸菌, 蛋白水解力, 游离氨基酸分析 中图分类号　 5, 5 17, 　　文献标识码 Q Q A 收稿 日期: 1998—05—06 0　前　言 大。因此, 本试验对收集的8种乳酸菌的37个 菌株进行了蛋白水解力测定。以期筛选蛋白 乳酸菌虽然不象假单胞菌、枯草杆菌、地 水解力适度的菌株制备酸奶或其他产品, 同 衣芽胞杆菌等有较强的蛋白水解力, 但是, 适 时, 还利用氨基酸自动分析仪测定了优良酸 度的蛋白水解对改善制品风味和质地是必不 奶菌种发酵脱脂复原乳后的各游离氨基酸含 可少的, 特别是干酪成熟中乳酸菌的蛋白水 量。 解及菌体破裂后释放的酶发挥着重要作用。 另外, 在混合菌株发酵中, 如酸奶、 M ozzarel 1　材料与方法 la 干酪、菌株间的共生作用也必须有适度蛋 白水解力以促进菌株的生长。为此, 人们对乳 11　材料 酸菌的蛋 白水解及肽酶活力进行了许多研 111　培养基　无脂乳固体量 ( ) 为