亚洲面条加工技术概述.pdfVIP

2010年第35卷第4期 粮 食 加 工 9 亚洲面条加工技术概述 侯 国泉 (美 国俄勒 冈州波特兰市小麦市场 中心 ，美国俄勒 冈州 波特兰市) 摘 要 ：对世界市场上七大类亚洲面条的加工技术和质量特性进行综合介绍。大部分亚洲面条的初级加工工艺 类似 ，包括面 团搅拌、松弛、压延复合、压延压薄、切丝切断等步骤 ，但次级加工单元不 同，进一步加工可生产 出品种繁 多的面条产品 。 ’ 关键词 ：亚洲 ；面条 ；加工工艺；质量特性 中图分类号：IS213．24 文献标志码 ：B 文章编号：1007—6395(2010)04—0009—05 亚洲面条传统上是手工 的。通过用手反复地拉 面粉+食盐或碱盐溶液 ——◆ 搅拌 (10～15rain) 扯 、擀平 ．然后用刀切成面丝 ．而今天零售的和市场 — 面 团松弛 (15～30min)—_ 面带的 上所提供 的面条通常是 由机器大规模生产的。 成形与复合——◆ 面带熟化 (15～30mil1)——◆ 面带压延成预定的厚度 — 面带两面撒上淀粉 亚洲面条生产设备包括初级加工单元和次级加 — 将面带切成预定的长度和宽度 灭菌 工单元 。机制面条的初级加工步骤包括原料搅拌 、 称量——+ 包装 ——+ 冷藏——◆ 生鲜面 面团松弛．将面团压成两条面带 ，把两片面带复合成 一 图 1 生鲜面条的生产工艺流程 条面带 ．通过一系列压辊机将面带逐步压薄，然后 切成面丝 ；在次级加工工艺中，根据面条种类要求 ， 1．2 质量特性 新切的面丝被进一步加工处理。 生鲜面条的一个最重要质量特性是诱人的色泽 和光滑的外表。日本乌冬面通常是 白色或乳 白色，煮 1 生鲜面 熟后面条 口感柔软 ，有弹性 ，表面光滑。使用的面粉 生鲜面是面条的最初形式 ，没有经过二次处理 ， 主要是半软麦 ，具有低蛋 白质 8．5％～9．5％，低灰分 含水量在 32％一38％范围内。中国生鲜面 (含盐 的白 0．36％～0．40％，低破损淀粉 ，以及好色度 。 面条)、日本式 白鲜面 (乌冬面)以及黄色的含碱生面 中国的生鲜含盐 白面在中国大陆和台湾非常普 条都属于这种类型．这些面条的典型配方见表 1所 及 ，但是对它的研究还不透彻。质量优 良的中国生鲜 示 。 面通常具有亮 白的颜色和光洁的外表。吃起来有筋 表 1 3种面条 的典型配方 ％ 道、有嚼感 。对黄碱面条来说 ，质量好 的面条应该呈 现亮黄色 ，不能有任何黑点或者变色 ，咬起来易断 ， 有劲道 ，经嚼且有粘弹性 ，中高蛋 白质含量 10．5％～ 12％，低灰分 (0．45％或更低)的硬质小麦粉适用于这 类新鲜碱面条。