传统发酵技术的应用测试题.docVIP

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传统发酵技术的应用测试题

传统发酵技术的应用测试题 一、选择题(每小题2分,共40分) 1.在制作馒头时,可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软,请问这两种方法中,馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是 ( )1 A.后者所含营养丰富、能量少 B.后者所含营养单一、能量少 C.前者所含营养丰富、能量多 D.两者所含营养和能量相同 2.酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖,又可进行芽生殖,二者相比,前者特有的是 A.基因突变 B.基因重组 C.染色体变异 D.不可遗传的变异 A摩尔的CO2。,人在正常情况下消耗同样量的葡萄糖,可形成CO2( )1 A.2/5 A摩尔 B.1/12 A摩尔 C.6A摩尔 D.3A摩尔 8、制果醋时,要适时通过充气口进行充气是因为 ( )1 A.醋酸菌是好氧菌,将酒精变成醋酸时需要O2的参与 B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2。 C.通气,防止发酵液霉变 D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 9.毛霉的代谢类型是 ( )2 A.自养需氧型 B.异养需氧型 C.异养厌氧型 D.异养兼性厌氧型 10.在腐乳发酵中,具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是 ( )2 ①花椒 ②大蒜 ③茴香 ④桂皮 ⑤生姜 ⑥红曲红霉素 A.①②③③ B.②③④⑤⑥ C.①③④⑥ D.①②③④⑤ 11、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,所需的条件是……( )2 A.温度为15~18℃,干燥环境 B.温度为15~18℃,用水浸泡豆腐 C.温度为15~18℃,并保持一定湿度 D.温度为25℃,并保持一定湿度 12、在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低,会出现………………( )2 A.口味太淡 B.不足以抑制微生物生长,导致豆腐腐败 C.重量减轻,影响经济效益 D.会影响腐乳的风味及质量 13.在果酒、果醋及泡菜制作过程中,所用原料的有机物总(质)量及有机物种类的变化( )3 A.减少、增加 B.减少、减少 C.增加、增加 D.增加、减少 14.在制作泡菜时,蒜瓣、生姜及其他香辛料放在 ( )3 A.坛底 B.坛中间 C.坛表面 D.与泡菜混合均匀,分布在整个坛内 15.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因及成分分别是 ( )3 A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物,初期进行有氧呼吸产生CO2;气体为CO2 B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出;气体为空气 C.发酵初期活动强烈的是酵母菌,其利用氧产生的气体为CO2 D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热膨胀排出;气体为空气 16.测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时,氢氧化铝乳液的作用是 ( )3 A.与亚硝酸盐发生颜色反应 B.提取泡菜样品中的亚硝酸盐 C.吸附泡菜汁中的杂质,使泡菜汁透明澄清 D.用于制备标准显色液 17.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中,制备样品处理液不需要的溶液是 ( )3 A.蒸馏水 B.氢氧化钠 C.亚硝酸钠 D.氢氧化铝 18.在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时,发酵过程中对氧气的需求分别是 ( )3 A.无氧、有氧、无氧、有氧 B.有氧、无氧、无氧、有氧 C.无氧、有氧、有氧、无氧 D.兼氧、无氧、有氧、无氧 19.泡菜的制作过程中,许多乳酸菌产生大量乳酸,共同抑制其它菌的生长,乳酸积累过多,又会抑制乳酸菌自身的生长,以上体现出的生物关系依次是 A.种内互助、种内斗争、种间斗争 B.种内互助、种间斗争、种内斗争 C.种内斗争、种间斗争、种内互助 D.种间斗争、种内斗争、种内互助 .(00广东)缺乏有氧氧化酶系统的乳酸菌,其主要的能源物质为 A.蛋白质 B.葡萄糖 C.乳酸 D.脂肪.(99广东)在适宜的温度条件下,在下列装置中都放入干酵母(内有活酵母菌),其中适于产生酒精的装置是 A B C D 22.(02上海)下列细胞器在其生命活动过程中均可产生水的是 A.核糖体 B.叶绿体 C.中心体 D.线粒体 .下列物质中,醋酸菌

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