两种发酵酱油风味物质的分析研究.pdfVIP

第 2 5卷第 5期 精 细 化 工 Vol. 2 5 , No. 5 2 0 0 8年 5 月 F INE CHEM ICAL S M ay 2 0 0 8 食品与饲料用化学品 两种发酵酱油风味物质的分析研究 张艳芳 ,陶文沂 (江南大学 工业生物技术教育部重点实验室 ,江苏 无锡 　2 14 122) 摘要 :用固相微萃取 - 气质联用技术对低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油的挥发性风味成分进行了分析 , ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) 通过谱图检索 ,共鉴定了 52种物质 ,醇类 16 ,酚类 7 ,醛酮 13 ,酸类 4 ,酯类 7 ,杂环化合物类 5 。26 种成分在两种酱油中同时检出 ,形成酱油风味的主体成分是乙醇 、2 甲基丁醇 、2甲基丙醇 、苯乙醇 、乙酸 、2甲基 丁酸 、糠醇 。17种成分为低盐固态酱油特有 , 1辛烯 3醇为其中主要成分 ,具有浓郁的蘑菇香气 ; 9 种成分为高 盐固态酱油特有 , 4乙基愈创木酚为其中主要成分 ,是提高酱油香气的关键 。 关键词 :低盐固态发酵酱油 ;高盐稀态发酵酱油 ;气相色谱 - 质谱联用 ; 固相微萃取 ;食品添加剂 中图分类号 : TQ620. 72　　文献标识码 : A 　　文章编号 : 1003 - 52 14 (2008) 05 - 0486 - 05 Com para tive Ana ly sis of Flavor Com pounds in Two D ifferen t Ferm en ta tion Soy Sauce ZHAN G Yanfang, TAO W enyi ( The Key L abora tory of Indus tria l B iotechnology of M in is try of E duca tion, J iangnan Un iversity, W ux i 2 14 122, J iangsu, Ch ina) A b stract:Vo latile flavor compound s of two typ e s of soy sauce by h igh salt liqu idstate ferm en tation (HL ) and low salt so lidstate ferm en tation (L S) were extracted w ith so lid p ha se m icroextraction ( SPM E) app aratu s and analyzed by GC - M S. Totally 52 vo latile compound s were iden tified from two samp le s, among wh ich 26 compound s were found in both samp le s bu t other 9 compound s were found in