姜汁啤酒的研制1.docVIP

2011春季学期酿酒工艺学结课论文 姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 学号：0837024107 姜汁啤酒的研制 摘要: 经过对冬季啤酒市场的分析, 发现人们对暖型营养液啤酒的需求较大，尤其是姜汁保健啤酒，因此开发暖型啤酒具有一定的市场价值。该试验采用生姜渣汁分离, 再对姜汁进行处理。 姜渣在糖化工段加入, 姜汁在发酵工段加入, 可酿制出风味独特的姜汁啤酒。经此方法生产的产品质量好, 口味独特, 适应冬季饮用, 具有防病健身, 理气健胃的保健作用，具有一定的市场前景。 关键词: 啤酒; 姜汁啤酒; 研制 Abstract: through the analysis on the winter the beer market, found people warm type of beer were to demand is bigger, especially ginger juice health care beer so development warm beer has a certain type of market value. The experiment the ginger juice, slag again to ginger juice separation for processing. Ginger slag in the saccharification section, ginger juice to join in, can be made from fermented section to join a unique flavor of ginger beer. Through this method production products of good quality, the taste is unique, adapt to the winter, with preventing drinking plenty of lack of fitness, health care function, has certain market prospect. Keywords: beer; Ginger beer; development 前言：姜汁啤酒的生产方法设计 （1）生姜是一种药食两用植物，它含有姜辣素、挥发油、树脂等多种成分，具有独特的辛辣芳香味。通过对生姜分析可知, 100g 生姜中含粗蛋白9~10g, 淀粉4. 2~ 8. 9g, 可溶性糖2. 6~ 8g, 脂肪0. 7g, 纤维素3. 8~ 5. 9g, 维生素C9. 81~ 16. 74g。此外, 生姜中还含有姜醇、姜烯、姜酮、姜酚、姜辣素等。早期药理实验已证明, 分离出的姜辣素能刺激粘膜促进气体排放, 对大脑皮质和血管运动中枢有兴奋作用, 因而能促进血液循环。现新研究发现, 生姜汁有很强的抗氧化功能, 有消除人体自由基的作用。德国科学家发现, 生姜汁在一定程度上能抑制癌细胞生长。生姜对人体有明显的保健功效;它能促进血液循环，散寒发汗，用于预防感冒;能促进胃液分泌，增强消化，抑制呕吐;能防止含脂肪食品的氧化变质，有较强的抗氧化性，可抑制人体内过氧化脂的产生，起到抗衰老的作用。利用生姜的保健功效，可制成具有一定保健功能的姜汁啤酒。该产品特点: 酒花苦味低, 口味独特, 姜香浓郁, 与普通啤酒感觉不同, 饮后香甜淡辣, 回味无穷, 并能有病治病, 无病健身。 （2）直接在大麦糖浆中加入未经处理的鲜姜块进行发酵可能会带人杂菌，而且生姜的有效成分提取不完全，利用率低。这种方法经实验证明是不可取的。我们采用先将生姜经过处理制成生姜汁后再添加的方法，效果较好。 （3）为使姜汁啤酒具有较低的酒精度，在酿造过程中，应适当控制啤酒的发酵度。 （4）生姜具有独特的辛辣芳香味，提高大麦糖浆中非发酵糖的比例，降低啤酒的发酵度，增加残糖含量，赋予成品啤酒以适宜的甜味，有助于使其辛辣味变得柔和。检测前发酵后啤酒的残糖含量，如有必要，可在后发酵过程中加人一定量的甜味剂加以调配，啤酒的口感和风味可大大提高。 1 实验研究 通过对生姜物质成分分析研究, 发现生姜的成分比较复杂, 要想把生姜有效成分溶于啤酒中, 而又不影响啤酒质量是我们首先要解决的关键问题。 1. 1 生姜的添加方法 以3%生姜添加量制姜汁, 姜渣添加到糖化中, 并加30ppm卡拉胶, 然后将姜汁进行分解处理, 灭菌加到发酵液中发酵,